细心慢工做好味 马来西亚老店传承福建传统菜

　　中国侨网11月18日电 近日，马来西亚《星洲日报》刊登文章，讲述了喜爱烹饪福建古菜的蔡培德，十多年来坚持按照传统方式做菜，传承古早味的故事。

　　文章摘编如下：

　　古早味，除了美味，其实还有一道人情味。

　　所以，明明是忙得不可开交，甚至得小跑步的招呼客人，做福建兴化古菜发迹的新和发第3代店主蔡培德(47岁)，还是坚持在午市弄十来道小菜做经济饭。

　　他说“本店经济饭是不赚钱的，但有些子女往外发展而独居的老乡亲们，就只想吃点热腾腾的古早家常小菜，另有些工友阶级午膳的时间有限，便做多几个菜让他们选着吃，也免大家久等。”

　　蔡培德：做菜秉持祖训不马虎

　　就这样，他们家的经济饭菜也很有名，店门一开固然是座无虚设，上门打包的人也是络绎不绝。听到别人赞他心善，能言善道的蔡培德说：“经济饭的好处是快，客人无需逐一下单、厨房也不必耗时耗力的逐个菜炒，堂食客人等的时间短了、高兴了就一再回头，算起来还是本店得益较大。”

　　他解释道，“做菜只能慢条斯理，一急味道就不一样了，何况古法祖传的几道菜根本快不起来。”

　　他说，从祖父蔡合荣传到其母陈秀群(65岁)，再到他和弟弟培明当家做主，新和发在过去80年来对做菜一直秉持祖训，不敢马虎其事。

　　包春卷坚持用猪网油

　　他说，“阿公说用猪网油包春卷那就是猪网油，绝不能用腐皮来瞒天过海。”

　　相比起腐皮只需浸软便可取用，猪网油得用手搓洗至少2小时，直至薄如蝉翼两面透光，脂肪、杂质和腥味全消。

　　他讲起这道菜的做法，“拉着软绵绵又吹弹可破的猪网油皮，手得很巧才能把混合了鲛角胶、猪肉和香料的肉馅包上，再下锅油炸。”

　　“每条春卷都得油炸两遍，第一次只炸7成熟，第2次翻炸后即刻上菜，才能制造外皮酥香内里肉汁流溢的口感。从准备到上菜，制作时间超过5小时。虽然春卷到处吃得到，但腐皮和猪网油的口感绝对不一样，本店开业以来是天天都卖光光。”他说道。

　　摸黑起早和面腌制叉烧

　　因为要保持食材的新鲜度，他说母亲陈秀群数十年如一日，每天摸黑起早爬起床来和大黄面和腌制叉烧肉，再聘一名已经合作了20年的大厨吕天送帮手。

　　“没办法，阿公时代那有冰箱，东西都是当天做当天卖，虽说上午11时才开门，但我们凌晨6时就开始做准备了。”他说，“材料新鲜，客人是吃得出的，本店做的都是回头客，从未打过广告。”

　　新和发每天花3至4小时和面数十公斤，做叉烧30条，每条500克。“面不加碱水，也无防腐剂，充其量只能顶48小时。好处是面条入口滑嫩，炒做传统福建面，零舍有滋味。”

　　炭火烧烤香脆多汁

　　比起叉烧，和面的功夫就算小儿科了。蔡培德说，除了要学会精选上好三层肉，还得金晴火眼的观察腌肉的变化，避免时间久了过咸、时间不足又嫌淡。

　　“阿公教下来的腌料下多少就是多少，一克不能多也不能少，跟到足足才能保持古早的味道。”他说，“肉先腌至少1小时，再以炭火烧烤2小时，逼出三层肉的多余油质，形成外在微焦香脆但肉条多汁的状况。”

　　一条500克的腌肉，在出炉时只剩不到300克，蔡培德说，这是慢工才能出的细活，换做是用火力大的电烤炉，效果和滋味就不一样了。

　　“我们没有维持古早味的压力，因为天天做的都是古早味，早就习以为常。”

　　客人吃得满足就开心

　　他说，做为历史悠久的老店，新和发的坚持只有6个字──欢喜做，甘心受。

　　“喜欢，就不觉得苦，反而做得极为心甘情愿。每每看到客人把菜吃得美人照镜，我们就觉得好开心，望着大家满足的吃相便觉得很有使命感，必须让古早味一代代的流传下去。”(林淑敏)