特色闽南菜 打造浓郁泉州食趣
特色闽南菜
闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，泉州是闽南菜的发祥地、也是闽南菜的代表。从事餐饮烹饪行业50多年的闽菜泰斗程振芳介绍，丰富的历史文化积淀、得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，使得泉州菜在烹饪上形成了鲜明的特征：刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜；调味奇异，甘美芳香，烹调技艺也十分多元。泉州菜以巧烹海鲜佳肴见长，其烹调激发以蒸、炒、煎、炸、焖、炖、煮为重，菜肴制作在色、香、味、形兼顾的前提下，以“味”为本，具有清淡、鲜美、爽嫩的风味特色。
以泉州菜为主体和代表的闽南菜，也不乏“大菜”“硬菜”，如桂花蟹、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红蟳、永春白鸭汤、醋猪脚、茶油兔肉煲、清汤官燕……都较为突出地反映了浓郁的泉州食趣。
记者请程振芳、泉州市文化广电和旅游局有关负责人，为中外宾朋推荐一些有代表性的闽菜，由于版面有限，不免挂一漏万，欢迎读者朋友补充。
油焗红蟳
红膏蟳为闽南海湾深处的螃蟹。泉州石狮的石湖红膏蟳，尤为出名。该螃蟹生活在淡水与咸水交汇口，长期搏击于浪潮中，个大肉肥，强健有力。泉州有句俗语：“石湖红膏蟳，赢过高丽参”，说的是这里产的红蟳富含蛋白质、碳水化合物及铁、磷、钙等丰富的营养元素，是儿童或体弱者的良好滋补品。这道菜采用民间古法，保存了红蟳原味和营养，烹饪的特殊之处是用猪网油爆锅，以油、酒代水焗成，酒香蟳鲜，菜品色泽鲜艳，营养美味。
红烧通心河鳗
红烧通心河鳗是闽南传统名菜，河鳗通常生长于河港中石隙间，要钓捕，故数量不多。以晋江下游一小支流圆通港所产乌鳗为佳，其圆而肥，肉质细嫩，质地尤佳。这道菜制作考究，做出来的鱼肉不仅丰腴，而且无刺，口感嫩润爽口。
春生酒焖老鹅
鹅食百草，体大肉丰，肉质较鸭肉老韧。中医认为，其肉味甘，性平，益气补虚，和胃止渴，泉州人会采用焖、炒、炖、蒸、熬、卤、烧、烤、熏等多种方法烹饪，搭配不同食材，风味迥异。春生酒始创于清道光年间公元1820年，由永春郭厝村白鹤拳传人郭信春所创。该菜是借深山老姜及泉州春生酒的特点，祛风除湿，强筋骨，益气补虚，成菜味道酒香浓郁，肉质香醇鲜嫩，是秋冬滋补佳品。
炒桂花蟹
这道菜虽然名带“桂花”，实与桂花没有什么关系，这是聪明的泉州主妇们，变着花样煮螃蟹呢。“桂花蟹”主材为梭子蟹，将蟹肉与荸荠、鲜香菇、西兰花、葱、胡萝卜、鸡蛋等食材一起炒制，做成后蟹肉与鸡蛋混为一体，鲜嫩肥美，形状和颜色看似朵朵盛开的桂花而得名。
永春醋猪脚
猪脚作为常见的食材，富含胶原蛋白，常被人们用来做红烧猪脚、猪脚汤、酱猪蹄等，而用永春老醋焖成的醋猪脚，色泽乌亮，酸酸甜甜，油而不腻，令人回味无穷。据永春当地厨师介绍，这道菜的烹饪方法，有别于一般猪脚，要先将沥干水分的猪脚放进去油炸，等到猪脚炸成金黄色后再在油锅里放入酱油、盐、冰糖、永春老醋和少量水，大火焖30分钟左右。
灵水菜脯炣鳓鱼
晋江灵水菜脯，由整根白萝卜腌制而成，灵水菜脯好吃的秘诀在于白萝卜的品种和腌制方法，泉州有句老话说：“灵水菜脯半头青”，意思是好吃的灵水萝卜是长得一半青一半白的。鳓鱼味道十分鲜美，营养价值高。这道菜鱼肉鲜嫩，菜脯清香，两者相得益彰。
东璧龙珠
东璧龙珠是一道具有泉州特色且体现精巧烹饪技艺的风味闽菜，取材于泉州著名古迹开元寺。据传说，寺内有僧人栽的几株龙眼树，所结之果皆为珍品，其壳呈花斑纹，肉厚而脆，甘洌清香，驰誉国内外，被称为“东璧龙珠”。这道由东璧龙眼演化而来的美食，以“东璧龙珠”为主料，配以香菇、荸荠等，菜品龙眼清津，肉质鲜香，皮酥馅腴，口味甘美。
永春白鸭汤
在闽南，鸭汤几乎家家户户都会炖，要说最出名的，还数永春白鸭汤。永春白鸭汤，以肉质细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富闻名遐迩。永春白鸭汤主材是永春石鼓特有的品种“红面番鸭”，是国家农产品地理标志登记保护产品。据永春当地大厨介绍，要炖一锅好的白鸭汤，选料是第一步，鸭子要选永春当地的白番鸭，肥瘦适中，杀净后在7斤左右味道最好，药包要选永春民间药师调配的包含枸杞、黄芪、当归、熟地等天然中药的中药包。炖好的白鸭汤入口浓香，汤头鲜甜，没有药味，鸭肉不会硬得咬不动，也不会过于软烂，汤好喝，肉也好吃，是闽南民间一道著名的养生药膳。
二卤汤
在闽南农村，每逢过节、祭祀，都要张罗好几道菜，特别是各种炸物，炸醋肉、炸醋排、炸白鱼、炸芋头、炸地瓜、炸豆腐等。敬神祭祀后，巧手主妇们会把这些食材再次“回炉”，加上花菜、贡丸等一起，煮成一锅汤，俗名“杂菜汤”，久而久之，就成就了一道独具特色的闽南风味——二卤汤。勾芡的汤汁浓浓锁住所有的热量，西红柿的酸甜，糖和醋调和的酸甜，让你胃口大开。这道汤兼具酸、甜、辣的口感，十分开胃，汤中事先炸过的醋肉和带鱼，肉质也特别爽脆。(记者 黄宝阳/整理）
