制糖手艺入选东莞非遗 甜蜜事业跨越四代
制糖手艺入选非遗 甜蜜事业跨越四代
11月28日，东莞市政府公布《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，东莞新增26个市级非遗项目，日兴糖果店的糖冬瓜制作技艺入选名录。这个横跨四代、有着百年历史的东莞糖果店，坚持以自家传统手工作坊制作、出售东莞传统糖果制品，一度成为东莞最受欢迎的糖果店，成为无数人的甜蜜回忆。而对于日兴糖果店现在的继承人来说，除了糖冬瓜制作技艺，从父辈那学到的糖柚皮、糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子、糖椰角等传统糖果制作技艺以及家族的制糖往事，都是他们最宝贵的财富。
一度成为东莞最受欢迎糖果店
年末是日兴糖果店生意最红火的时段，每年这个时期，不少东莞人专门前往位于和平路的这家老店买糖。正如不少顾客所说，将糖柚皮、糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子、糖椰角等传统糖果摆放入锦盒，才有年味。从上世纪30年代许溢均创立群记糖果店(日兴糖果店前身)到现在，日兴糖果已经历了百年变迁。
中国是世界上最早制糖的国家之一，西周《诗经·大雅》记载“周原，堇茶如饴”，说明西周时期中国已有饴糖。广东、广西作为中国最早开始甘蔗制糖的地区，有着悠久的制糖历史。20世纪30年代，广东先后建成市头糖厂、新造糖厂、顺德糖厂、惠阳糖厂、揭阳糖厂、东莞糖厂6家现代化蔗糖工厂，占据了当时国内大部分的蔗糖生产市场。而凭借着能制作品种多样的优秀传统糖果，群记糖果店在当时的东莞也小有名气。
“爷爷许溢均在糖果店成立时就在做各种新糖果的研究，虽然品种没有现在多样，但他们希望丰富传统糖果的品类。”许志敏是许溢均的孙子，也是日兴糖果店制糖技艺第四代传承人之一。据他介绍，他的奶奶陈芳19岁嫁到许家就一直在做糖果。1958年，东莞对旧有的企业实行公私合营，群记糖果店归为国有，许家所有人都进入东莞糖果厂工作。
凭借着出色的制糖手艺，糖果厂任命许溢均夫妇为师傅，教工人做糖，他们也在工厂制糖时学到不少现代化制糖方法，并与许家世代传承的传统制糖技法结合使用。
“当时改革开放，又允许私营了，儿子女儿说不如我们重新开店做糖。”陈芳回忆道，许溢均与她退休后，于1981年在现址创办了“日兴糖果店”，主要制作、出售由自家传统作坊手工生产的糖柚皮、糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子等东莞传统糖制品，成为当时最受街坊欢迎的零食，常常要排起长队才能买到。
“不过，现在大家吃的、见的东西多了，生意不如以前。”陈芳说。
从不愿吃到在养生圈流行
“有段时间，感觉大家都不愿意吃传统糖果了，觉得它很甜，也没有草莓、巧克力之类的香味。”许志敏说，前几年，他发现很多买糖的人都不怎么吃糖了，人们把糖买来拜神或是当做礼品，图一个风调雨顺的好意头。
日兴糖果店的糖冬瓜、麦芽糖柚皮曾是最受莞城街坊欢迎的零食，这些糖果没有添加任何化学物质，味道自然，但对于习惯各种口味的年轻人来说，这种“古朴”的甜味有些难以接受。
“糖冬瓜直接吃的话是有点甜，现在不主张吃太甜，我就拿它来煲糖水，或者用来代替白糖。”张小姐是日兴糖果店10多年的顾客，从以前买来当零食吃，到现在用它泡养生茶，糖冬瓜等许多传统糖果在养生圈流行了起来。
入秋后天气转凉，气候干燥，糖冬瓜便成为日兴糖果店卖得最好的产品。“有很多顾客反映，传统糖果没有任何添加剂，所以购买很放心。”据日兴糖果店店员介绍，糖冬瓜的制作工艺使它非常清润，用它泡养生茶、煲糖水比别的糖要好一些。
“近几年，人们开始意识到传统糖果是比较好的东西。”许志敏说，他们的产品无任何化学添加剂，保质期很短，东莞的秋冬季节大概有一个月保质期，夏天的保质期为7至15天，所以顾客每次来都能买到新鲜产品。许志敏说着便从包装带中取出几根冰糖糖冬瓜，冬瓜条里的糖芯仿佛仍在流动。
糖芯生产工艺保持百年前做法
糖芯是糖冬瓜与日兴糖果不变的东西，他们的生产工艺基本没有变过，还保持着百年前糖冬瓜制作技艺创始人许溢均的做法。“现在的做法和以前比，我奶奶他们那代人喜欢用糖水泡很久，让糖水完全替代冬瓜内的水分。”许志敏说，现代人大多数不喜欢很甜的东西，他们直接将冬瓜条放入煮开的糖水里煮，煮完再浸泡，这样制作出的糖冬瓜不会特别甜。
日兴糖果店为使生产适应当下的市场需求，在制作工艺与工具上有所改进，但流程工序还是按照以前的传统工序。传统糖冬瓜制作的每一道工序都较繁琐，对原材料的甄选与加工更是重中之重，从原料到成品至少需要5天的时间，以前会更久。东莞虽然一年四季有冬瓜，但还是需要从海南等地购入。冬瓜本身的质量也一定要符合他们的标准，与人们做菜喜欢用的较软的冬瓜不同，制作糖冬瓜的冬瓜一定要挑选比较紧实、大小合适的作为原材料。
挑选好原料后，将冬瓜去瓤，用许溢均和许润标父子一同设计发明的特制切段机、切条机将冬瓜切成条状，放入大池子里，加入清水与石灰，均匀搅拌，浸泡一整天。泡石灰是冬瓜糖制作的标准技艺，会将冬瓜变得更加紧实。但为了去除石灰，需要每次换水冲洗多次。
清理净石灰后，将冬瓜条放入清水煮至沸腾捞出，经过清水冷却、糖水煮泡，等糖水快煮干时捞出冬瓜条，放入锅中不停翻炒，炒至表皮干身。翻炒火候的掌握与糖分的控制，需要日积月累的反复调试与经验积累，结合温度、湿度等气候条件作出不同的糖分比例搭配，确保果品在口感、质感以及外观的高质量，而这些也是日兴糖果经久不衰、备受人们喜爱的秘诀。
“我们这种传统作坊式的制糖过程很累人，也很难请到工人，所以每年旺季会请家里人帮忙。”许志敏介绍，坚持传统技艺制作糖果并不容易，就算是制作工序最简单的糖莲子，在技巧方面也有很大的难度，每次制作都需要根据当天的天气、温度、湿度等各方面调整，需要经验的积累。35岁的许志敏已经学习制糖近10年时间，与他的同辈继承人们一样，他们都已经得到陈芳的认可。
从糖柚子皮变为椰丝柚子皮
除了入选东莞非遗目录的糖冬瓜，日兴糖果店的糖柚子皮也颇受顾客喜爱。而糖柚子皮制作材料的变化，更是现代人口味变迁的最好见证。
在日兴糖果店的一角，制糖师傅正在踩柚子皮。“不踩它，它就是涩的、苦的，踩完后过几次水，将柚子表皮中层的白色肉果切片，还要灼过水，将水发弄干，再浸泡一次水……”讲述起制作糖柚子皮的制作过程，笔者很难相信面色红润、精神饱满的陈芳已是88岁的高龄，虽然她已不再制糖，但制糖的每一个细节她仍能娓娓道来。
陈芳介绍，传统糖柚子皮用白糖熬煮，到他们那一代开始用麦芽糖熬煮，表皮粘裹白砂糖，吃起来口感更脆。到了近几十年，他们使用纯麦芽糖制作，然后在表皮沾上椰丝，含糖量较低，更适合现代人的口味。
“因为我奶奶那一辈子的人，能吃到糖已经很好了，管它甜不甜，反正抓一把砂糖就可以往嘴里面送。所以当年的柚子皮裹白砂糖很热销，以至于现在奶奶会说，我们做的产品没有他们以前的产品受欢迎。”许志敏说着，回忆起他的父亲许润标的故事。在那个物质匮乏的年代，许润标有时会在路边四处寻找烂铜烂铁，从家里走去10里路外的地方换一筷子的麦芽糖。
日兴糖果所作的改变是为了赶上时代，让年轻人喜欢。为了让年轻人喜欢传统糖果，日兴糖果的第四代传人们下了不少功夫。从包装到微博宣传，许志伟、许志敏等人正在借助互联网提高知名度，吸引了不少年轻人和新莞人关注这家百年老店。
尽力宣传只为将手艺传承下去
酒香也怕巷子深，不亏损才能将手艺更好地传承，传统产品也需要宣传与包装。“年轻人喜欢时尚一点的东西，我们搞了一些时尚的包装。”许志敏说，他喜欢有历史感的包装，有时想将包装改回到日兴糖果最开始的草绳扎住草纸的简单包装，但现在得时尚一点。
在日兴糖果第四代传承人许志敏、许志伟的努力下，店里的产品换上了新装。他们找来设计师专门为糖果制作具有东莞特色的包装与礼盒，并且在东莞市国贸大厦等商场上架。目前，他们正在根据东莞传统年果的习俗，制作包含糖柚皮、糖冬瓜、糖莲藕等东莞传统糖果的锦盒，计划在今年年末上市。
与美食家嫣然合作也是日兴糖果第四代传承人的实践。“她本身很喜欢吃我们家的东西，刚好也是东莞人，觉得我们的东西应该要去推广。”许志敏说，很期待嫣然即将举办的东莞味道讲座，这也是推广产品的好方法。
日兴糖果店的传统糖果销售旺季集中在11月至农历年结束，店里的糖果皆为纯手工制作，保质期较短，前十个月处于亏损的状态，所以很多喜欢日兴糖果店手艺的人都在自发地帮日兴糖果推广与宣传。在日兴糖果店的一面墙上，贴满了东莞各个媒体对他们的报道。每年，这些媒体都会来到这里，记录糖果店与许家的变化，许志敏也代表日兴糖果感谢帮助推广的人们。
在谈到时下流行的网络购物时，日兴糖果店的工作人员表示网络售卖还需准备。他们曾经尝试过网络销售，但直到现在还是没有启动，原因出在物流方面。他们希望自己的产品很完整地交到顾客手中，但快递的不确定性会出现各种问题。
入选非遗让传统技艺走进公众视野
“入选非遗名录的时候，我第一时间告诉了奶奶，我说我们家现在很有名了，已经是非遗项目、保护单位，但她现在不懂这些。”许志敏说，他的奶奶虽然没有要求他们必须作糖，但还是希望这门手艺能一直流传下去，年轻的一辈都感到了肩上的责任。
今年8月，东莞市文化广电旅游体育局、东莞市文化馆、东莞市非物质文化遗产保护中心联合组织市非物质文化遗产专家小组，分别对东莞市52个非遗申报项目考察评审。11月28日，东莞市政府公布《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，东莞新增26个市级非遗项目，日兴糖果店的糖冬瓜制作技艺成功入选。至此，东莞市级以上非遗代表性项目已达146个。
入选非遗名录并不容易。几年前，日兴糖果的糖冬瓜制作技艺就被东莞市文化馆非遗部主任何超群等人关注。为了提高知名度，在他们的邀请下，日兴糖果于2014年开始参加东莞市文化馆非遗墟市展示活动，推广东莞传统糖果与东莞年果制作技艺。
推广不仅限于东莞本地，近年来，在东莞市非物质文化遗产保护中心的支持下，日兴糖果等东莞非遗项目开始走出东莞，在全馆范围内推广，足迹遍布云南、重庆、河源、肇庆等地，东莞的醒狮、腊肠、冬瓜糖等非遗项目在不同程度引起了各地人们的关注与兴趣。在这个过程中，日兴糖果积极与各地区的传统糖果制作传承人交流，让东莞传统制糖技艺文化走进人们的视野，日兴糖果第四代传承人们的推广、宣传终于取得成效。
“上个星期去肇庆做交流，孩子们很喜欢吃我们冬瓜糖。”在说到孩子们很喜欢吃传统糖果时，许志敏露出了自豪的表情，但他提到孩子们说这种味道是第一次吃到时，又感到责任重大。未来，日兴糖果将以莞城为起点，展开一系列非物质文化遗产进校园活动，为更多孩子带去东莞传统糖果的甜蜜。(李彤晖)
