江门鹤山古劳酱料制作技术 百余年技艺传承

　　古劳酱料制作技术：

　　百余年技艺传承 老味道香飘四方

　　文/羊城晚报记者 陈卓栋 彭纪宁 马勇 通讯员 谭耀广

　　江门鹤山古劳镇，除了拥有独特的“围墩”水乡风景，还盛产香醇的面豉、鲜甜的酱油。古劳建圩后，当地人就流行酿造面豉佐餐调味。至清代，商人利用当地清澈水源制酱销售，形成了独特的酱料制作技术并一直延续至今，而古劳面豉及酱油也成了驰名中外的土特产。2012年，古劳的东古牌酱料制作技术入选了广东省第四批省级非物质文化遗产名录，舌尖上的美味由此升华为舌尖上的“非遗”。

　　“靠天吃饭”形成独特技艺

　　香飘百年的古劳酱料，根植于清澈的西江水。根据《新编鹤山县志》记载，古劳始建于明代，最初由西江冲积而成，相传古姓和劳姓先民从外地迁移至此定居，后来两姓子孙兴旺，人口逐渐增多，慢慢形成热闹的圩镇街市，为了纪念古、劳两姓始祖的开拓功劳，于是把小镇命名为古劳。明洪武二十七年(公元1394年)，古劳人冯八秀带领乡民兴建古劳围，形成美丽的古劳水乡。

　　而当地清澈的水质，为酱料制作提供了最基本的原材料。当地人运用黄豆、面粉、水、盐等简单的材料，制作出具有独特风味的面豉。其味醇香可口，用于蒸肉、蒸鱼，能够给食材增添不一样的“鲜”。

　　记者了解到，古劳人历代相传，做面豉首要注重选用上乘豆子，并严格控制材料酿制过程中的温度、时间、湿度，适时调节。另外，古劳阳光充足、气候通爽，古劳人制作面豉有“靠天吃饭”的习惯和传统，就是依靠天然的阳光来照晒生产，故此真正的古劳面豉经过阳光的充分照晒，具有色泽光艳、香味浓郁、味道甘甜、咸淡适中、入口留香的特点。而且古劳面豉干透、水分少、油重，放在厨房很久也不会发霉。

　　普通调味品变成风味特产

　　最初，面豉仅为古劳人家庭食用的调味料。后来在清朝道光年间，有商人从面豉中“尝”到商机，便在古劳经营酱料生意，逐渐把古劳面豉打造成一种知名的地方特产。《鹤山县工交史志通览》记载，清朝道光年间，来自鹤山县宅梧镇的杨氏商人因古劳当地西江水清澈，民间酿造面豉之风盛行，遂在今古劳镇东宁街创办“调珍酱园”，经营面豉、酱油。由此，便带起了当地酱料作坊的发展。从当时起一直到新中国成立前，小小的古劳镇并立着数十家酱料作坊。

　　虽然竞争激烈，但调珍酱园出产的古劳面豉仍是独占鳌头。由于杨氏商人在选料、制作工艺、包装上的精益求精，调珍酱园生产的古劳面豉远近驰名。一些华侨还将面豉带往美洲，作为怀念家乡的特产。除了面豉外，酱油、食醋等调味料也是别具一格，深得“嘴刁”的民众所喜爱。

　　百余年了仍是“老味道”

　　时移世易，当日的众多酱园历经国营、改制等历史阶段，形成了如今的鹤山市东古调味食品有限公司(下称“东古调味公司”)，并成为国家商务部首批“中华老字号”企业。虽然招牌变了，当家人、制酱师傅也是新时代、新面孔，但制酱的技艺、配套用具等传统，一直没有丢掉，依然是“老味道”。

　　在公司的生产车间楼顶，数百个老酱缸盖上斗笠整齐地排列，接受盛夏阳光的炙烤。掀开斗笠，混合了面粉的豆豉装满酱缸，工人们戴上手套，适时地翻动原料。据悉，经过混合、发酵、晒制等多道工序，传统的古劳面豉才制作完成。该公司负责人说：“我们的面豉酱仍然坚持传统的日光晒制方法，所以这么多年来产品还是老味道。”

　　记者了解到，传统的古劳面豉制作工艺有10余项工序。首先是选用精拣大豆，拣提干净后进行浸泡，一段时间后便要蒸熟；蒸熟后添加面粉混合，进行人工育种制曲，相当于发酵，一般要进行72小时左右；随后配盐水下缸，进行第二次发酵。此次发酵时间较长，约为95至120天。第二次发酵完毕之后便要进行转场露晒大约30天，露晒过程中要经常进行搅拌，到面豉变成黑褐色至成熟后就要上盆晒制。上盆晒制要加一顶“官帽”，就是用竹篾编织成上尖下圆的斗笠，用来遮风挡雨。当太阳光充足时，便要拿下“官帽”，让缸内的面豉充分吸收阳光发酵，待其成色十足时便暂存不动，让面豉自动干燥，一段时间后便出成品。

　　传统工序完整传承

　　除了面豉外，东古调味公司制作的酱油和食醋也是采用传统的工序流程，以求最大限度地保留着原有的风味。公司负责人表示，以前曾经试过用塑料酱缸代替传统的陶瓷酱缸来酿造面豉，结果发现风味相差很大，最后还是用回了老酱缸，“这些工序流程从一百多年前开始就定下来，到现在没有大的改变，配合传统制作技术的用具也是如此，保持了完整的统一性。”

　　在东古调味公司的其中一个酱油晒场，记者看到上千个长方形、带透明顶盖的“屋子”整齐地排列着。记者了解到，这是黄豆的晒池。“经过发酵后的黄豆灌进晒池里摊好，每个晒池只能放6吨豆，不能放多。黄豆在晒池里晒90天到120天不等，就能达到标准。”

　　据悉，这是东古调味公司一直沿用的小晒池晒制工序，也是一项传统的工序。据悉，在小晒池内日晒，黄豆能够更加均匀地接受到阳光，而且日晒后沉淀物更薄，做出来的酱油氨基酸指标更高。记者尝了一下用这种方法制作的东古一品鲜酱油，相比其他品牌，东古产品色泽带着些许红润，而且味道更甜、更鲜。林礼钊解释，这是因为用小晒池日晒，酱油的氨基酸指标更高，所以口味更鲜甜。

　　但小晒池日晒由于要保证质量，灌入池内的黄豆量受限制，而且小晒池占地方，在单位面积内制作的酱油产量较低。据悉，东古调味公司也曾考虑改用其他更便捷的方式酿制酱油，但出品没有那么香，因此还是坚持采用小晒池日晒，宁愿牺牲产量上的提升，也要保证酱油的质量。

　　记者了解到，东古调味公司的酱料制作遵循着传统的制作工序，为传承技艺留下重要支撑。2009年3月13日，这门技艺成为江门市级第二批非物质文化遗产代表性项目保护名录，随后又在2012年2月21日列入第四批省级非物质文化遗产名录。