【寻味中华】绍兴黄酒：如名士耆英，长留人间

　　中新社绍兴9月13日电 题：绍兴黄酒：如名士耆英，长留人间

　　作者 项菁

　　1600多年前，“书圣”王羲之在会稽山阴(今绍兴)与友雅集，流觞曲水，挥就天下第一行书《兰亭集序》，绍兴酒亦随之流芳千古。

　　如今在绍兴街头巷尾，随处可见酒香弥漫的黄酒铺子。特别是老巷子里，咪一口老酒、吃一颗茴香豆，冬天取暖、夏天消暑，是老绍兴人的最爱。

　　黄酒之于绍兴人，就像山西人爱吃醋、四川人爱吃辣。

　　绍兴黄酒又称越酒、老酒等。老者，久也。据《吕氏春秋》记载，2500余年前，越王勾践将黄酒投入河中犒赏三军。至今在绍兴市越城区解放南路还有“投醪河”遗址。

　　作为“酒中元老”，绍兴黄酒酿制技艺堪称天下一绝。

　　绍兴越城东浦素有“越酒行天下，东浦酒最佳”之说，年近耄耋的沈佰和是当地颇有名气的酿酒师傅，沈氏家族五代酿酒。

　　在沈佰和看来，酿酒是讲究“天时地利人和”的“细活”，是“二十四节气”的产物。

　　夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒……仅发酵期就近百天。从种下酿酒用的糯稻，到酿出第一滴美酒，这门“手艺活”可谓贯穿全年。

　　在一年中最热的三伏天，绍兴各地酒厂、酒坊纷纷制作酒药备冬酿。在东浦“鹤兴酒坊”，沈佰和、沈晓峰父子将稻谷脱壳、稻米磨粉，拌入备好的辣蓼草粉，经捶打、压平、切割等多道工序后，加入优质的陈年酒药接种，进而形成酒药。

　　“酒药是酿酒所需的酵母，制作酒药是酿酒的第一道工艺。”沈晓峰告诉记者，酒药含有数百种微生物，影响黄酒的风味和香气。

　　佳酿之地必有良泉，鉴湖水是绍兴黄酒之“血”。绍兴所处杭州湾南岸，自古水网纵横，覆盖城区的鉴湖水系汇聚了会稽群山的36条溪流，湖水清澈甘洌、硬度适中、重金属含量低，且含有微量矿物质，是酿造黄酒的活泉。

　　汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

　　顺应天时，立冬开酿。越糯、鉴水与天时相结合，经数月冬藏后，立春渐次苏醒。

　　倒一杯黄酒，一闻，馥郁芬芳；二看，澄黄清亮；三品，甜、酸、苦、辛、鲜、涩，令人叹服。清代诗人袁枚在其《随园食单》中称赞：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”

　　“绍兴黄酒是人生。”绍兴市文史研究馆馆长冯建荣和记者说，人有欢合，黄酒可以助兴；人有悲离，黄酒能够消愁。

　　旅居日本20年的夏良根从小痴迷绍兴黄酒文化，“绍兴黄酒口感醇厚、余味悠长，是家乡的味道，我几乎每天都会喝点黄酒。这些年，绍兴黄酒越来越受到日本人的喜爱”。

　　作为东方酿造界的典型代表，绍兴黄酒于百年前就走出了“国际范”。1915年，绍兴人周清将亲手酿制的四坛老酒送往巴拿马太平洋万国博览会，赢得“金奖”。

　　2021年3月，《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》生效，绍兴酒成为首批中欧地理标志协定产品，2021年出口近亿元人民币，出口欧盟同比增长53.72%。

　　如今，醉龙虾、醉螃蟹、醉鱼、黄酒棒冰、黄酒奶茶……万物皆可“黄酒”。温润儒雅的绍兴黄酒好似对品酒人轻语：不急不躁，慢慢陈酿，扎实走好人生每一步。(完)