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(寻味中华 | 饮食)山海关浑锅:山海之间“团圆味”

2023年07月25日 10:03   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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  中新社秦皇岛7月25日电 题:山海关浑锅:山海之间“团圆味”

  作者 赵丹媚 陈林 邢璐

  浑锅在山海关的“江湖地位”,如火锅于川渝。在老饕眼中,即使是定居海外的朋友,也“总想着这一口”。在旅居世界各地的山海关人眼中,纵使遇见过千万种火锅,浑锅依旧是最爱——那是家乡的味道,也寓意着团团圆圆。

  浑锅,亦作荤锅,相传是满族入关时带来的吃法。吃浑锅,酸菜和海带必不可少。通常是先将这两种食材切丝铺在铜锅锅底,再在锅中依次码上五花肉、小螃蟹、大虾、排骨等食材搭配高汤煮涮。随着浓白的汤汁滚沸,氤氲热气裹挟着浓浓香味飘散开来,汁白味浓,勾人食欲,提箸欲食。

浑锅,亦作荤锅,相传是满族入关时带来的吃法。图为山海关浑锅。 韩冰 摄

  炎炎夏日,依旧挡不住民众对于浑锅发自心底的喜爱。步入古稀的“山海关浑锅制作技艺”市级代表性传承人王文和,在大堂仔细观察着每一位食客的神情。这也是他开浑锅店30余年,生意依旧红火的“秘籍”之一。这位制作浑锅大半生的手艺人,依旧渴望得到更多慕名而来的新食客认可。

  从1993年在山海关开了第一家浑锅店起,追求浑锅极致的鲜,就是王文和不变的信念。每日凌晨,第一批在市场上寻找新鲜食材的人群中,总能看见他的身影。在王文和看来,丸子、焖子、排骨等浑锅食材必须要现做,“冷冻吃不出鲜味”。再配上熬制四个多小时的高汤,一锅美味才能被端上桌。

今年4月,“山海关浑锅制作技艺”市级代表性传承人王文和将食材依次码入锅中。 韩冰 摄

  南襟渤海,北依燕山,沟通冀辽之咽喉的山海关,是满族、汉族等多民族的汇聚融合之地,也是满汉饮食文化的交汇地。当东北人不可或缺的酸菜与山海关漫长海岸线带来的海鲜相遇,成就了山海关浑锅的独特风味。

  说起浑锅的“主角”,在诸多食客眼中,脆爽的酸菜当仁不让。想起的瞬间,嘴里就掠过一丝酸爽。“酸菜吃油,一大片油脂丰富的五花肉配着酸菜吃才最过瘾。”来自山东青岛的食客李先生如是说。

  对于酸菜,王文和也有自己的坚持。他从不购买已经腌制好的酸菜,而是亲自去选当地紧实、水汽小的白菜,盯着酸菜的腌制。日复一日的坚持中,王文和的手艺得到了食客们的认可。“有在我这吃了三十多年的老顾客,还有一些定居海外的朋友常和我说,总想着这一口呢。”

  “长城两侧皆是故乡。”秦皇岛市山海关区政协文史研究员、民俗学者刘学勤说,像山海关浑锅,是当地民族饮食文化融合的典范。“每到逢年过节,我们都会吃浑锅,咕嘟咕嘟开着特别有节日气氛,亲戚朋友们围在一起,能从早吃到晚。”

  刘学勤说,热气腾腾的浑锅彰显着山海关人的古道热肠,也连接着关内关外。“浑锅的包容性很强,可以涮牛羊肉吃,也可以根据自己的喜好涮菜,它象征着一种团团圆圆、和和美美的饮食文化。”(完)

【责任编辑:王琴】
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