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海南面食江湖

2024-11-08 10:13    来源:海南日报
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  一直以来,在美食榜上,面食总是占据一席之地,不同地区将其演绎出了不同滋味,代表性的有北京的炸酱面、河南的烩面、兰州的牛肉面等。常说“南粉北面”是流传已久的饮食习惯,但实际上,不少南方人也对面食爱得热烈,比如广东竹升面、福建面线糊、上海葱油面等。大海之南,海南人也将面食吃出了花样,如腌面、伊面、糖水面等,可清淡、可浓烈,可早餐、可宵夜,俨然形成一片面食江湖。

  卤汁鲜甜的腌面

  “去‘小庙’吃腌面不?”每到周末,家住海口市琼山区府城片区的马歌总喜欢约上几位老友一起吃早餐。他所说的“小庙”,是海口市琼山区大路街上一家颇有名气的粉面店。

  和传统的海南粉面店一样,“小庙”店里售卖的早餐类型以海南粉、汤粉、汤面和腌粉、腌面为主,不同的是味道,特别是加料腌面,这里的料指的是猪杂或牛腩,不少食客就为这一口而来。

  虽为腌面,但这“腌”和人们平时熟知的用盐或酱料腌制不同,海南人的腌面,其实是一种煮面的方法。“海南腌面做起来,说简单也简单,说难也难。”“小庙”店里的伙计说。

  海南腌面里的面大多为生面。简单在于只需将生面放入沸水或高汤中,用筷子拨动几下使其上下翻滚逐渐松散,颜色从暗白变成淡黄时捞出,抖落水分后置于碗中,然后淋入红褐色的黏稠卤汁,一碗腌面便新鲜出炉。

  而难就难在卤汁的制作,卤汁直接决定了一碗腌面的味道。许多外地食客觉得海南腌面与武汉热干面相似,其实慢慢吃来会发现,海南腌面的卤汁更为黏稠、湿滑,品尝起来有略微的甜味,用卤汁拌匀的面条口感顺滑、弹牙。

  除了卤汁,“小庙”腌面上还有磨碎的芝麻粉末、炸得香脆的红皮花生米、爽脆的猪杂或软烂的牛腩等。马歌说,有的店家还会附送一碗清甜的冬瓜海白汤,吃一口腌面配一口汤,美妙滋味尽在舌尖绽放。

  腌面出没在海南的大街小巷,做法大同小异,但不同的配料却让其有着千变万化的口感。常见的还有海鲜腌面,往烫好的面里,淋上用鲜虾、蟹柳等炒好的浇头,面条裹上油亮鲜美的卤汁,让人食欲大开。

  佐料丰富的伊面

  与腌面一样,伊面也常常出现在海南人的餐桌上。伊面是精面粉和鸡蛋糅合制成、极细的面条,制作讲究色型好,松而不散,浮而不实,食用起来爽滑甘美。

  伊面,又称伊府面。这样的面条从何而来?

  相传清朝年间,惠州知府伊秉绶府上常常宾客盈门,家中厨师深感应接不暇。为此,伊秉绶想了一个办法,让人将面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条,卷曲成团,晾干后下油锅炸至金黄色存放起来。来客时只需取面团放入碗中,用开水一冲,再加入配料,便成一碗香味扑鼻、柔滑可口的面条,用来招待零星来客,极为方便。

  在海南,不同的早餐店,伊面的风味也有所不同。有的早餐店注重汤汁的鲜甜,用海白、鲜虾熬煮汤头,一大碗汤里,满是海的鲜味。猪肉、火腿、香菇、鱼丸切片,再随喜好辅以青菜、蟹肉棒等佐料,与伊面一同放入汤中氽熟,下葱即成。

  根据不同的口味,店家还会提供酸菜提味,喜欢辣椒的食客,舀一点辣椒添进面里。辣椒的红、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黄、青菜的绿,一碗伊面的色彩,就因为几种材料的搭配,碰撞出令人赏心悦目的食欲。

  有的早餐店则更注重汤汁的醇厚。面汤是提前用猪大骨煮了许久的高汤,香浓的滋味,奠定了整碗面的格调。这样一碗面,还要加上一勺蒜头油,才完成最后的点缀。面端上桌后,把蒜头油搅拌均匀再入口,吃起来是一番浓香涌上舌尖。

  特色小吃糖水面

  在盛产蔗糖的海南,人们甚至将糖融进面食里,做成了具有地方风味的特色小吃——糖水面。糖水面做法简单,一口小锅里煮水沸腾,加上满满几勺红糖,搅拌均匀,熬煮片刻,浓郁的香气随即弥漫在空气中。趁着锅中糖水滚烫,加入面条,煮至面条透出晶莹的光泽即可。

  在天凉的时候,许多人煮糖水面还会加入姜片,或者打个鸡蛋。用姜片煮的糖水面汤底黄中透亮,口感醇厚微辛,“呼噜呼噜”一碗下肚,从头暖到脚,畅快出汗。这已成为海南许多街头小店一道独具风味的日常小吃,炉火不息,熬煮不止,街巷里满是姜香。

  澄迈县金江镇墟上有一家老牌糖水面店,店主王姑几十年来坚持向特定商家采购面粉,每天凌晨4时起来手工做面,和面、醒面、擀面、扯面等都由她一人完成。有人劝她去超市买现成的面条做糖水面,她拒绝了。“我手工做面,就是为了让客人吃个味道,如果不用心,味道变了,老客们都能吃得出来。”王姑说。

  海南人吃糖水面的历史从何时开始,已不可考,没有特定谱系也不见相关记载,只是这制作糖水面的技艺和食用糖水面的习惯在民间代代相传。每年海口冼夫人文化节,位于海口得胜沙路的冼太夫人庙里好不热闹,许多人在祭拜完后,会吃上一碗那里提供的糖水面,寓意一年幸福、甜蜜。

  “在这一天吃这里的面条,寓意保佑全家长寿、平安,所以也叫‘长寿面’。”海口市民张庆和说。其实,不论是冼夫人文化节这样的特殊节点,还是日常生活,糖水面都是海南人心中独特的存在。(海南日报全媒体记者 邱江华)

【责任编辑:惠小东】
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