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华媒:中法饮食中的美味鸭肉

2019年10月18日 13:59   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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  中国侨网10月18日电 日前,《欧洲时报》微信公众号“食尚亚洲”刊登文章称,中法两国都有着各自美名远扬的烹饪文化,文章举例介绍了两国的“美鸭佳肴”。

  文章摘编如下:

  中华美食鸭

  中国的各式烤鸭、卤鸭和烧鸭让人闻香下马,而法国的香橙鸭胸、油封鸭、鸭肝酱等名菜则让人知味停车。若细细说来,从烹饪技艺到口味的多变,中国鸭子菜肴毫无“鸭”力,他国无可比拟。

  北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭、武汉辣鸭脖、乐山甜皮鸭、广东烧鸭等,甜咸麻辣酥均有,口味繁复多样。

  若要再细分,难以详尽,单是南京,还有板鸭、鸭血粉丝汤等;四川还有成都樟茶鸭、峨眉山熏鸭、德阳板鸭等;广东有卤鸭,糟鸭等无法一一罗列。

  香酥鸭

  袁枚《随园食单》就记载有蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜,引人垂涎欲滴。一百个地方就有一百种吃法在贵阳还吃过特别的香酥鸭:先将鸭子用调料腌制,在锅里蒸熟后,下油锅炸。刚起锅的鸭子香脆酥麻,回味无穷。

  南京鸭血粉丝汤

  南京人嗜鸭众所周知,甚至有“无鸭不成席”之说。鸭子各部位于他们而言皆属美味,既能大啖盐水鸭,也能慢悠悠喝一碗鸭血粉丝汤。若是哪个店铺的鸭子做得好,排上两小时队也绝对毫无怨言。

  南京盐水鸭

  叶兆言曾在《我们的心多么顽固》中提到,“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意,南京街头是地方就有卖盐水鸭的,要说这活根本谈不上什么技术,可是用不了几年,你肯定会成为万元户。”可见在南京,盐水鸭或许是唯一不赔本的买卖罢。

  嘲言两句,盐水鸭在他心中依然份量颇重。母亲的盐水鸭仍让他记忆深刻:“先把鸭子的内脏掏出来洗干净,然后在清水里泡上2 个小时,取出后排出水分晾干。然后把盐、茴香等作料炒热后灌入鸭肚子里,再放入缸中腌制,其间要控制好火候和腌制的时间,这是制作盐水鸭好坏的关键。另外,煮熟后的盐水鸭必须等到冷却后才能切开,这样味道最好。”

  南京的鸭子好吃,北京的烤鸭也不逊色。对喜好美食之人,南鸭北鸭,都是好鸭。

  法餐中的美味鸭

  中国有两千多年的吃鸭历史,烤鸭最早见于南北朝的《食珍录》的“炙鸭”。北京烤鸭色泽金黄,皮脆肉嫩,和它有异曲同工之妙的是法国煎鸭胸肉。

  据费加罗报道,煎鸭胸肉(Magret de Canard)常年占据法国人最爱菜肴排行榜榜首,焦香的鸭皮和粉嫩肉质,淋上香橙酱汁或者意大利醋甜酱汁,满口浓香,从米其林餐厅到街边的小餐馆,这道菜都让法国人欲罢不能。

  香煎鸭胸肉

  香煎鸭胸肉是由热尔省(Le Gers)大厨AndréDaguin于1965 年创造。热尔省位于法国西南部,也是有名的鹅肝大省。那里农业发达,农场众多,以饲养鸭、鹅等家禽为主,出产的鸭肉、鹅肝品质一流,不但获“法国红标”内销全法,还大量对外出口。

  一到节假日,法国人会加入游客大军涌至热尔省,享受美食和旅游资源。在秋冬季尤甚,那是鸭子最肥美的季节,不管是大餐厅还是小酒馆,美味的鸭肉和鹅肝似乎享之不尽,对慕名而来的法国游客是极致的诱惑。

  做煎鸭胸肉,用热尔省的肥鸭子最好,油脂丰富,肉质鲜美。把鸭胸肉放在低温锅里,皮朝下,慢慢煎,直到皮脂只剩下薄薄一层,呈金黄色;取出,两面撒上盐和黑胡椒调味;回锅,将瘦肉面朝下,根据个人喜好,煎3-5分钟即可;鸭胸移至一旁,保留锅里的鸭油,撒少许白糖或蜂蜜熬成焦糖酱,倒入树莓醋或意大利香醋,少许水或高汤,再调味;若喜欢经典的橙酱,可加入少量鲜榨橙汁和橙皮熬制,也非常美味。也有人喜欢在熬酱时,加入少许苹果白兰地。

  有法国人认为,吃煎鸭胸肉,最好食其原滋原味,不添加任何酱料才更能品出肉质的鲜美。提及配菜,若喜欢甜食者,可配橙子或香梨;喜咸者,可搭配煎鸭油土豆或蔬菜沙拉;吃香煎鸭胸肉,配一杯红酒,对于许多法国人来说,就是完美的一餐。

  油封鸭

  在西南地区,还有一道鸭肉美食鼎鼎有名——风味独特的油封鸭(confit de canard ) 。油封鸭多指油封鸭腿,先将鸭腿用各种香料腌制,在鸭油里慢烤至少两小时,后放进玻璃罐,注满鸭油,可保存数月(鸭油可以隔绝空气)。吃时取出,放入锅里加热即可。

  油封鸭是南部的代表菜,也是法国国菜之一,其浓郁风味深受法国民众和外国食客喜爱,甚至常常出现在法国的顶级宴会上(并不是乡村菜就上不了席面)。其如同北京烤鸭,虽是大众美食,照样可在国家层面上招待外宾。油封鸭酥软浓郁,不油腻却口感独特,是西南部乡村风味的经典代表。

  法式鸭肝酱可配法棍

  说起鸭子,怎能不提鸭肝酱?如今,法国人饲养鹅的成本太高,市面上大多只售卖鸭肝酱,价格相对低廉,平民百姓也能够消费得起。法国用来做鸭肝酱的鸭子是骡鸭,一种商业化养殖的肉鸭,由北京鸭和番鸭繁育而成。这种肉鸭肉汁细腻肥腴,非常适合烹饪,产出的鸭肝也肥美无比。

  老法有个朋友住在热尔省,有一年应邀前往,朋友带着他转辗家禽农场,逛油脂市场(Marchés au Gras)——售卖家禽肉类和油脂的传统市场,仅冬季供应。有一天中午在小酒店吃饭,菜单上多是经典的煎鸭胸肉、油封鸭、鸭肉沙拉等菜式。吃了好几餐各式鸭肉,老法想换个口味,遂选了汉堡。朋友笑说好选择。

  汉堡上来,老法埋头咬了一口,迷茫地抬眼望向空中,露出不解的神情。朋友在一旁露出坏笑看他,原是这汉堡除了牛肉饼,还夹了厚厚一层鹅肝酱。

  法国人和南京人一样,觉得鸭子全身都是宝,除羽毛不能吃,其余部位皆可烹成美味。法国人将鸭架和鸭脚用来熬高汤;鸭脖用来做炖菜;鸭心烧烤,配欧芹香蒜酱;鸭翅和鸭舌油煎;鸭胗、鸭翅和鸭腿用来油封;最瘦的那块鸭子里脊肉,用来香煎,切片而食。

  唯一样不同,法国人不吃鸭血,南京人少用鸭油。南京人喝鸭血汤兴致勃勃,法国人吃鸭油菜肴喜逐颜开,双方都食尽其用,将全鸭部位真正尽数食之,弃无可弃。

  鸭油煎土豆

  法国人常用鸭油煎土豆片,最后撒上一把欧芹,奉为美食。鸭油给予土豆一种特殊的油脂香味,和新鲜香料搭配相得益彰,常被用做经典配菜佐以肉食。也可用鸭肉煎各类时蔬。

  梁实秋在《雅舍谈吃》里提到:“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洸水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑( 不是冬菇,不是香蕈) 打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”

  米其林餐厅里的鸭子

  谈到特色鸭肉,就不能不提大名鼎鼎的米其林餐厅“银塔”的“血鸭”。血鸭于1890年由餐厅老板弗雷德里克•迪莱尔(Frédéric Delair)创造:将整只鸭子烤熟后,把内脏和骨头放在特制的银制容器里,将血榨出,调成酱汁,淋在鸭肉上。他还发明了银塔鸭编号系统,这道菜一经推出,就大放异彩,各界名流纷至沓来,先尝为快。

  据维基,罗斯福吃的血鸭编号为112151,伊莉萨白公主为185387,而253652是查理• 卓别林,其中还不乏大作家巴尔扎克及丘吉尔、肯尼迪等政要名人。据报道,截止2003,银塔餐厅已卖出一百万只鸭子,餐厅老板曾为此举办过盛大庆典。

  虽法国人以本国的鸭肉美食为傲,却也不吝称赞他国美食。北京烤鸭就深受法国民众喜爱,去北京的外国人,会和我们一样兴高采烈地去全聚德排队,对皮色金黄,肥而不腻的烤鸭,也会吃得摇头晃脑,竖拇大赞。

  在巴黎,法国人会去十三区的几家广东餐厅吃鸭子。“陈氏”超市也售卖烧鸭,华侨华人可暂解乡愁。听朋友说,有次她带了两个法国女生去吃烤鸭,“有皮有油有肉的鸭片“配上“荷叶饼葱丝甜酱”,让她们连说好吃得想要尖叫。

  法国人爱“鸭”如此,也是相当有趣的事。

  十月末后,正是鸭子最肥美的季节,前段时间去索洛涅游玩,尝了当地几家不同餐馆的鸭肉,还吃到了野鸭。却料鸭肉勾起了乡愁,此刻最怀念的是父亲早上做的那碗鲜辣鸭杂面和母亲的魔芋烧鸭。

  下次返家,希望能美美地吃完父母做的家乡菜。

  秋冬季吃肥美的鸭子,有一个好胃口足矣。(沝令)

【责任编辑:李明阳】
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