羊肠汤、火锅鸡、冬菜：大运河畔沧州美味(图)(2)

　　四时佳蔬数冬菜

　　每年一入冬，都是沧州运河区南陈屯乡刘辛庄村民刘向前最忙碌的时期。选购白菜、洗缸、晾缸、按秘制工艺腌制……为保持“义昌永”冬菜600年来兼具的香、甜、咸、辣传统工艺，这个40多岁的农家汉一直在不断地坚守着。

　　“义昌永”冬菜制作工艺已有600年之久，明永乐二年(1404)，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜泡腌技艺引入。刘氏16世传承人刘荫棣依靠祖传技艺，使得自家的冬菜名气日盛，并立以“义昌永”名号。抗战时期和计划经济年代，沧州冬菜的生产曾两度沉沦。1980年，刘氏第18世传人刘建国倾尽家资创办刘氏冬菜生产工坊，继百年老字号，承百年传统，为几百年冬菜制作工艺守候最后一片“故土”。

　　为了保障冬菜的“老味”，刘向前必须进行层层把关。他选购的是“北京三号”大白菜，将处理好的白菜洗净控干后，用刀切成约1厘米见方的小块。选宽敞、通风、光照条件好的场地，将苇席架空，然后将切好的菜坯均匀地洒在苇席上，隔一段时间上下翻一次，待晾干程度适宜时即可。然后选用本地紫皮大蒜，剥掉蒜皮捣烂，选用食用精盐将秘料、菜坯、蒜泥等严格按照比例拌匀装缸，自然发酵365天即可开封。经过长时间自然发酵，冬菜色泽金黄，气味芳香，落口微甜，咸中略带辣味，具有较高的营养价值。

　　“不瞒您说，俺做的冬菜兼具香、甜、咸、辣四味，加之其所含水分适度，密封包装，具有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不冻的优点。”刘向前说起自己家的冬菜自豪之情溢于言表。2012年，“义昌永”冬菜成为沧州市级非物质文化遗产保护项目。“但目前冬菜因生产量小，多用作调味料。下一步我们会在精包装上下功夫，把它打造成一张沧州特色名片。”刘向前饱含期望地说。

　　据了解，沧州冬菜在明朝就很有名，到清朝生产规模扩大，产品增多，经营冬菜的商人利用贯穿沧州的京杭大运河之便，由船舶装载，北销京津一带，南销江浙诸省。据《沧州县志》记载，清康熙年间，沧州古城内外已有数十家冬菜作坊，买卖兴隆，行销国内外；民国25年(1936)，沧州冬菜曾在巴黎举办的商品博览会上荣获优质产品奖。

　　沧州冬菜食用方便，可以作为佐餐的咸菜和酒席筵间的酒菜。在炒菜或煮汤时，作为调味品放入少量的冬菜，则芳辣味美，可诱发人的食欲；在做面条或者饺子馅时候放入切碎的冬菜，可增加鲜味；在红烧肉煲或者羊肉煲中加入冬菜，能提味加香。沧州冬菜还能加工制做成风味名吃，例如以冬菜和冬笋为主料烹制而成的沧州风味名吃”炒二冬”，黄白相间，色泽淡雅，脆嫩爽口，清香四溢，备受国内外游客赞赏。除此之外，沧州冬菜还成为到河北旅游不得不带的特产之一，既能带回去跟家人分享，亦可当作礼品送给同事朋友。

　　沧州冬菜功效众多：其一是利肠通便，帮助消化。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素。其二是消食健胃，补充营养。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。其三是防癌抗癌。白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，实验证明，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。另外，大白菜所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，也有一定抗癌作用。其四是预防心血管疾病。白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。