羊肠汤、火锅鸡、冬菜：大运河畔沧州美味(图)(3)

　　火爆实在火锅鸡

　　看一眼，麻辣！吃一口，香辣！火辣辣的火锅鸡生意火辣辣，不信你瞧，沧州街头遍是这诱人的火辣辣！对于很多出门在外的沧州人来说，火锅鸡是心头惦念着的家乡味道；对于生于此长于此的本地人来说，火锅鸡是几天不吃馋涎欲滴的心头之痒。

　　沧州人火爆实在的性格成就了这道美食，细细咂摸，似乎贴切：冒着火星的炭火铜锅端上来，够味的辣椒、饱满的花椒，掩映着麻辣入味的鸡块儿，看上一眼都觉够火辣劲爆，同时让人口水大发，迫不及待地举起筷子，入口时能够感到作料的浓郁味道，品咂嚼咽中能够吃出肉质细嫩爽口。鸡块儿同麻辣的作料搭配起来非常有层次感，麻辣刺激着味蕾，而鸡块儿的鲜嫩则将感官拉回到了菜品本身，味道是实实在在的让人欲罢不能。鸡块儿和宽粉、腐竹、海带、土豆、生菜、豆腐等涮菜，看似不搭边的食材在一锅中完美融合在一起，这就是火锅鸡的独到之处。吃完鸡块儿，加汤放进一些蔬菜涮着吃，一锅两吃非常有特色。因此，很多沧州人在宴请宾客的时候，首先会想到这道美食，它像是一张名片，成为“沧州有什么好吃的”这个“点击率”颇高的问题的最佳答案。

　　色香味俱全的沧州火锅鸡，属于冀菜系。味道麻辣鲜美，食用时就着蒜茸、陈醋和多样涮菜，味香浓郁，回味无穷。但要追溯火锅鸡的起源，虽然不尽翔实，但民间普遍流传着这样的说法：这要先提到火锅。火锅在我国已有1900多年的历史，系中国独创美食，而麻辣火锅发源于四川，历史悠久，期间技术不断提升。沧州火锅鸡则是后来老一辈人把麻辣火锅和鸡的做法相结合而成。然后，经过几代人的逐步调整，麻辣火锅鸡的制作工艺和味道不断精进，逐渐演化发展而形成今天的沧州火锅鸡。如今，麻辣口味、营养丰富、色泽鲜亮、香味独特且不油腻的麻辣火锅鸡，越来越受到广大食客的喜爱。

　　对于不吃辣的人来说，是不是就多了一份遗憾呢？如今的沧州火锅鸡店里，也普遍提供黄焖口味的火锅鸡，不麻、不辣，也别有一番风味。只是，黄焖火锅鸡的点餐者相对少些，一般需要提前预订，店家好早做准备。但是，有些不太能吃辣的食客却也偏爱麻辣火锅鸡。只见，他们桌前放着一个盛满白开水的小碗，夹起一块鸡来，从水里一过，再放进嘴里慢慢品位，吃得也很满足。用他们的话说，无论如何就是离不开这个味儿！

　　沧州最正宗的当属董家火锅鸡和超越火锅鸡，一个做得时间比较长，一个做得规模比较大。超越火锅鸡是由哥儿俩黄超和黄越共同经营的。黄超说，他们家的火锅鸡胜在汤底的料中。这汤料的制作，一般是店家的机密。但黄超毫不隐讳地介绍，配料有陈皮、草果、香叶、当归等将近30种中草药，是他们专门请老中医调配出的温补食方。根据比例调配出的调味品，就像是穿针引线的媒人，加强了炒料渗入鸡肉的能力，这是超越火锅鸡味道独特的关键所在。

　　那一天，我品尝了地道的沧州火锅鸡。用的是3斤半到4斤的鸡，斩块氽水后，用花椒、麻椒、郫县豆瓣等几十种调料来炒。鸡块在炭火铜锅有限的圆环里呼之欲出，在炭火的作用力下，红油冒着小泡，鸡块上下跳动着。正宗的吃法是用蒜泥和沧州的醋调成小料，蘸着吃，沧州的醋酸度小发点甜口，借用句广告语“味道好极啦！”我当天超常发挥，自己吃了小半只鸡，还涮了一堆豆腐菜什么的，吃了个大圆肚儿。(王成)