为何秘鲁遍地都是中国菜？
去年十月，我第一次踏上秘鲁。这里位于南美洲，隔着整个太平洋与中国遥不相视。如此渺远的地方，对于任何年代的中国人来说也许都是无法想见的“异域”与“他者”——让人完全“失语”，不知道该说什么好。我最初的感觉也是如此。不过很快，我就发现了某种异样的熟悉感：不论在今天的政治、经济中心利马，还是印加帝国曾经的首都库斯科，走不出几步你便会发现到处是挂着红底黄字招牌的店铺，写着“chifa”一词。
“Chifa”是什么？多看一眼你一定也猜到了，它是中文“吃饭”的音译。换句话说，这些店铺都是当地的中餐馆。可中餐馆为什么要取这个名字呢？我想故事大概与英文里“赌场”的由来差不多(传说casino这个词的原型是中国人邀约打麻将时喊的“开始喽！”)，最初的场景很可能是这样的：中国老板、老板娘站在店外招揽生意：“进来吃饭，进来吃饭！”
“chifan？”好，好，“吃饭”的意思就是中国菜。不过秘鲁为何会有那么多中餐馆？我一时不得其解。要了解这一点，就必须说回不大为我们所知的南美移民史。
华人是怎么来到南美的？
南美洲大概是世界上混血最复杂、“严重”的地区，其程度甚至要超过欧美。拿秘鲁来说，在西班牙殖民之前的印加时代，这里的主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世纪左右，秘鲁历史上第一位、也是最伟大的一位印加王帕恰库特克(Pachacútec，地位相当于秦始皇)，建立了印加帝国。这个帝国一直延续到1533年西班牙征服者皮萨罗处死最后一任印加王并且控制了整个国家。所以前殖民时代的秘鲁人现在被统称为“印加”。以男性为主的西班牙统治群体进入秘鲁后，很快便与当地女人发生关系，生下了第一代“混血”，称为梅斯蒂索人(Mestizo)，他们至今仍然是秘鲁人口最重要的组成部分之一。到了十六世纪末，随着臭名昭著的“奴隶三角贸易”的开始，大批黑人被运往南美。据统计，在1500至1800这三百年间，有160万非洲人被强行带上了西班牙的美洲殖民地。在秘鲁，他们代替了一部分印第安人，被要求在私人庄园和种植园中劳动。进入十九世纪，南美各殖民地发起独立战争，1821年“南美解放者”之一的圣马丁到达秘鲁后，宣布废除奴隶制。这固然是大势所趋，但它也带来了严重的负面效应——劳动力短缺。为此，秘鲁当局不得不通过外交途径求援，设法“邀请”外国劳工前来填补其蔗糖、棉花种植园里的劳力空缺。他们找到了中国人。这便是故事的开始。
据记载，第一批华工是在经过漫长、艰苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘鲁卡亚俄港(Callao)上岸的，一共75人。这里是西半球最早出现华人群体的地方之一。在他们到达前约十年，秘鲁意外地发现了庞大的鸟粪资源，并由此进入了长达40年的“鸟粪繁荣时期”，鸟粪被源源不断地运往欧洲，作为化肥出现前最好的农业生产原料。所以，这些主要从广东和澳门而来的“猪仔”(当时对华工的蔑称)除了在传统的甘蔗田、棉花田里劳作以外，还被派往海岛上采集鸟粪。清廷为此还专门与秘鲁政府进行过交涉，原因就是那里的劳动条件实在太差，恶名都传回中国来了！我们现在习惯了把晚清出洋的契约苦力们统称为“华工”，但其实，在新开发与建设的铜矿、铁矿以及铁路开始大量招募华人之前，种植园和鸟粪山上的他们应该被叫做“华农”才对。
契约苦力的境遇是悲惨的，但他们毕竟与之前的奴隶不同，有可能通过偿还清庄园主为其预支的路费而逐渐摆脱雇工、雇农的身份。当然，这也许要花很多年的功夫。在此期间，第一代中国移民的后裔在秘鲁出身，称为“土生”(Tusán)——这也是现在人们对于秘鲁华人的称呼。他们大多是混血(类似东南亚的“峇峇”、“娘惹”)，甚至跟着雇主改成了西班牙姓氏，这就是为什么如今在秘鲁你很难辨认出究竟谁有中国血统的原因。不过，还是有一些知名的华人被大家所熟知，比如说哲学家Pedro Zulen、曾经的总理何塞·安东尼奥·陈、电视主持人Patty Wong，以及厨师Javier Wong等等。
他是历史上第二位华裔总理，
对上一位华裔总理是藤森时代的Víctor Joy Way。
在华人之后，陆续又有中欧、意大利、德国、西班牙、法国和日本的移民来到秘鲁，日本人中就包括农业工程师出身的前总统阿尔韦托·藤森的父母。如此复杂的族群构成，让秘鲁在上世纪40年代就放弃了在人口普查中计算各种族人口的想法。
与秘鲁的种族一样多元的，就是当地相应的饮食文化。而其中，中国菜大概是最重要的外来组成部分了。你可能会惊讶地发现，这里作为前西班牙的殖民地却丝毫找不到paella(西班牙海鲜饭)和tapas的影子，而仅利马城里就有超过6000家chifa餐厅。这是怎么回事？
前者的原因在于，西班牙统治秘鲁的时候，paella和tapas还远不是我们现在印象里的西班牙“国食”；后者则当然与上面提到的中国移民有关。话说华人在摆脱了雇主的契约束缚之后，开始慢慢积累资金，转变成了小商人；而他们想到的第一个生意很可能就是开中餐馆。纵观世界各地——旧金山、夏威夷、伦敦、墨尔本、长崎，当然还有利马——中餐馆无论在哪里都是华人社群存在的最显性、直接的证据；如今那些规模可观的中国城、中华街最初也往往是在为了满足“吃”这个“第一需求”的基础上建立、发展起来的。而对于生意人来说，中餐馆不仅是他们营生的第一选择，同时也可能是最后选择。因为当年的移民大多来自广东和福建，他们从家乡带来的饮食习惯就是自己身在异地最大的安慰：米食为主，煎炒居多，配菜里常包括海鲜，另外还有点心。不过，这些饮食的面貌从一开始起或许就已经与家乡的不同了。正如台湾人类学家吴燕和所说，移民们都是“自学成才”的厨师，为了同时满足华人和本地人对于中国菜的期待，他们在食材和菜品的呈现方式上都做了不少改变。那么，秘鲁的中餐究竟是什么样的？
在季风盛行的华南地区，稻米一直以来都是当地居民的主要粮食。移民们来到秘鲁，最想念的依然是米饭。对于现在任何一家海外的中餐馆来说，炒饭或许都是他们生意的起点：鸡肉炒饭、猪肉炒饭、牛肉炒饭、海鲜炒饭……而早期，这个概念常常与粤语中的“Chop Suey”(意为杂碎或下水)联系在一起，说明那时所用的食材更低贱、廉价。在秘鲁，炒饭被称为“chaufa”。和“chifa”一样，这已经是一个本地的词了，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘鲁的炒饭和你在其他唐人街上吃到的没有多少差别，但要论其普及程度的话，恐怕是任何欧美国家都比不上的。秘鲁人几乎家家户户都有一口中式的圆底炒锅，家家户户也都会做炒饭。要知道，全世界范围内擅长用“炒”这种烹饪方法的只有中国和法国(法语里叫sauté)。法国文化从未在秘鲁产生过重大影响，因此它只能是中国的功劳，你甚至可以认为，秘鲁的饮食习惯实际上有很强的“中国化”倾向。
这个说法也许让人惊讶，但绝非夸大之词。举几个简单例子的吧！在西班牙，姜叫做“jengibre”，与英语里的“ginger”同出于拉丁文；而在秘鲁的“拉美式西语”里，人们更习惯称它为“kion”，来自广东话。这说明中国移民很可能先于西班牙人把姜带到了秘鲁。在这里，大葱叫做‘cebolla china’(中国葱)，酱油叫做’sillao’(粤语里的“豉油”)。中餐馆里直接沿用粤语名字的菜包括：tipakay (琵琶鸡)、limón kay(柠檬鸡)、chijaukay(柱候鸡)以及kanlu wanta(锦卤云吞)等等。当地是不会有几个人知道这些词的具体含义的，但他们似乎都很清楚自己该点什么菜；而只有像“fansi”(粉丝)或者“tonfen”(冬粉)这样的“新物种”他们还暂时摸不着头脑。如果你偶然闯进一家当地超市，便会发现一整排的中国食材：大白菜、菜心、鸡蛋面、馄饨皮、芝麻油、蘑菇罐头……而以上这一切都已进入寻常秘鲁人家，酱油更是几乎每家必备。此番景象你在欧美是绝对见不到的！
秘鲁人真的把中餐当做自己的主要饮食方式了吗？那倒也不是。当地另有一套饮食传统与风格，譬如吃鱼生(ceviche)、豚鼠(cuy)、羊驼(alpaca)、牛蹄以及各类动物内脏；人们通常都分得很清楚，中餐就是中餐，中餐馆就是中餐馆。不过有一道“混血菜”明显打破了这个界限，让我大感兴趣。这实际上是一道盖饭，叫lomo saltado。“lomo”在西班牙语里的意思是“里脊”，而“saltado”的意思即是“炒”。做法呢是把牛里脊肉切成长条，腌渍过后与洋葱和番茄同炒，以酱油、盐、胡椒调味，最后撒上葱花，并且和米饭一起吃。你可能会想，这不就是番茄牛肉盖饭吗？其实不然，因为吃的时候还必须搭配薯条，中国人是不会这样做的。这很可能是由秘鲁厨师在中餐的基础上改良而来。和炒饭不同，lomo saltado的名字与中文完全无关，它也并非只有在中餐馆才吃得到；秘鲁几乎任何餐厅都有卖，当地人早已将它当成自己的饮食了。我们现在至多能认为这是“受了中餐影响的秘鲁菜”罢了，这就是“本土化”的力量。
由此便引出了一个亟待正视的问题，我们究竟该如何看待传播到国外并且重新生根发芽的中国文化？那些在海外改良、创造出来的华人饮食又算什么？我们的历史书似乎始终在关心近代以来中国受到的外来冲击，而从未想过我们是怎样影响“他者”的。有人可能会不屑一顾地宣布它们都“不道地”、“不正宗”，甚至完全漠视它们的存在。但当我在秘鲁看见自己似曾相识的中国菜时，我知道事情没那么简单，这也毕竟不是我们当下该有的态度。(摘自英国《华闻周刊》)
