文／ 戴凤春

    中国之有茶馆，其历史是很悠久的。中国是茶的故乡，茶馆是中国的特产。据说，中国茶馆起源至晚应当是南北朝时期。当时士大夫崇尚清谈，清谈就要有个地方，还得要文雅，喝酒吃菜就太俗气了，于是茶寮应运而生。“寮”，就是小房间。陆游诗中就有“屋小像僧寮”的句子。

　　到了唐代，饮茶之风大盛，除了出了个茶圣陆羽之外，茶楼茶社也大行其道，茶铺大量开设，其伙计称为“茶博士”，封演的《封氏闻见记》中称，开元(公元713—741)间，山东、河北、都城长安，“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。到了宋代，饮茶之风普及到民间，孟元老的《东京梦华录》里就记载了北宋都城汴梁城内多处茶馆，“御街东朱雀门外，……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。

　　吴自牧《梦粱录》中则记载临安茶肆，仿照旧京汴梁，茶肆内“插四时花，挂名人画，装点门面。四时卖奇茶异汤，冬月添买七宝擂茶、馓子、葱茶，或买盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类。向绍兴年间，买梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之，用银盂、杓、盏子，亦如酒肆论一角二角。今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰门面，敲打响盏歌卖，只用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。……大凡茶肆多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类，谓之‘挂牌儿’。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金钱。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之‘市头’。大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’……非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆——名‘一窟鬼’茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊自有(人)提茶瓶点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺店，乞觅钱物，谓之‘龊茶’。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿街点送，以为进身之阶。”可见此时茶肆社会功能大大超过其经济功能。有的茶肆兼卖酒水肉食，并在馆内设置说书人。洪迈《夷坚志》内记载：“嘉会门外，茶肆中有见幅纸用绯贴其尾云‘今晚讲说汉书’。”

　　明清以来的茶馆

　　北京茶馆的发展兴盛，应该在清朝康乾盛世，至同治年间茶楼更为盛行，甚至有可容千人的大茶楼，占三四层楼面。究其原因，大概和八旗子弟的游手好闲相关。随着社会的安定，八旗兵丁多无事可做，而只要是″在旗的″，男孩儿一出生就能按月领俸禄吃皇粮，每月可领老米一石七斗，外加些银两，虽不多?熏但不会间断，即所谓的“铁杆庄稼(指饷银)老米树?穴″老米″亦称禄米、仓米，指年久泛红的陈米。旗人觉得这种米比新米更好吃?雪”，旱涝保收。不做任何事的旗人就养成了喝小酒、吃小吃，细水长流享小福的习性。

　　得硕亭《草珠一传》中说：“小帽长衫着体新，纷纷街巷步芬尘，闲来三五茶坊坐，半是曾登仕版人。″其自注中说：“内城旗员，于差事完后，便易便服，约朋友茶馆闲谈，此风由来久矣。”“八旗子弟”、“太平父老”，内无寸事，优哉游哉，打发日子除了养鱼、斗蟋蟀、纵犬调鹰、追兔子逮野猫、提笼赏鸟，就是上戏院、下小馆儿、逛妓院、喝酒聚赌外加“双泡”——泡澡堂、泡茶馆。以致有了“出澡堂进茶馆——里外涮”的歇后语。

　　既然有主顾，茶馆自然兴旺。北京茶馆不但数量多，而且种类齐全。有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、季节性临时茶馆、避难茶馆等。有名的有地安门的天汇，前门外的天全、汇丰、同和、海丰，和平门外天和轩，天桥二友轩，花市儿三友轩、青山居、万乐园，东晓市德胜馆等。

　　北京的大茶馆

　　老舍先生名作《茶馆》写到的“老裕泰”就是北京的大茶馆。

　　北京的大茶馆以地安门外的天汇轩最为著名，其次是东安门外的汇丰轩。这类茶馆铺面整齐，设备较为讲究。本色的方桌木凳，雅致干净。茶馆入门为“头柜”，负责外卖和条桌帐目。过了条桌即“二柜”，管“腰核帐目”。最后就是“后拒”，管理后堂及雅座。三层柜台各有地界，接待不同来客。有的后堂与腰核相连，讲究的中间隔一院落，院落夏天搭天棚，摆放花草盆景金鱼缸。

　　大茶馆茶具也研究，早先一律都用盖碗。一则卫生，二则保温，三则随饮随添水，显示派头。更主要的是在这里饮茶是次要的，主要是消磨时间。北京人讲礼仪，喝茶要不露口，碗盖打开，首先用于投条，饮时则以此为饮口。在这种茶馆里饮茶，除了茶叶钱之外，添水不再加钱，可以终日长饮，一份儿茶叶可以分两包，早晨下茶馆先泡一包，中午回家吃饭，将碗扣在桌上，堂官会把您的茶具、茶座妥为照应，下午回来还可泡第二包接着喝。

　　大茶馆还有兼卖饭食的，这就是红炉馆、窝窝馆、搬壶馆和二荤铺。

　　大茶馆中的红炉馆，也支着饽饽铺同样的红炉，专做满汉饽饽，只是饽饽的个头较饽饽铺做的稍小，价钱也便宜，也有大八件、小八件，大饽饽、中饽饽等。最奇特的一种叫“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形饼子，分甜咸两种，在火铛上放置石子，连拌炒带烘烙。著名的红炉馆有四处，一为高名远，在前门外东荷包巷，面城背河，是清朝六部说差过事、藏奸纳贿的所在。二为地安门天汇轩，为提督衙门差役聚会的地点。三位东安门汇丰轩，别称“闻名远”(与宣武门内海丰轩的“声名远”及前面提到的高名远共称“三名远”)清代灯节，此馆两廊悬灯，许多大家闺秀会坐车到此观灯。四为安定门内广和轩，俗称西大院，一直开到民国十年以后。

　　大茶馆中的窝窝馆专做小吃点心，“窝窝”之名也由江米艾窝窝得名，此外有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕、焖炉烧饼等。特别是焖炉烧饼，火候独到，芝麻外皮焦脆，是一般烧饼铺烤制的烧饼所不能及的。而搬壶馆是介于红炉、窝窝两馆之间的，往往以一只大铜壶为标志。这类馆子也卖焖炉烧饼、炸排叉等二三种小吃，或者卖肉丁馒头。

　　最后就是二荤铺，这是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为“二荤”铺，并不是因为兼卖猪肉羊肉，也不是兼卖牛肉羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携带来原料，算是另一荤。顾客带来原料交给灶上去做，名为“炒来菜儿”。二荤铺有一种北京独有的食物，就是“烂肉面”。类似打卤面，只是卤汁较淡而不用肉片，其它作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。

　　烂肉面的名家有朝阳门外“肉脯徐”，当初漕运兴盛时，据说可以“日卖一猪”，借着粮帮称扬，名声远播江南。还有西长安街的龙海轩，北京教育界有京保之争的时候，京派(校长联席会)在此集会，所以有人称京派为“龙海派”。