在美国开餐馆

    
    我们1978年孟冬在美国宾夕法尼亚州程姓友人的新开餐馆停留数天，目睹大批现金钞票像大水涌来，老友每天晚上打佯后，就到楼上卧室数钞票，他把这项工作叫数小扇子。如此称呼也有他的道理。他把一叠钞票拿在手中，顺成一个扇子状，就开始一五、一十、十五、二十，五张五张地数下去，不像老美数钞票一张一张的数，哪有东方人的快速。平时还好，到周末每晚结帐，总要数上半小时，生意之好，可见于此。
    
    这时我们只看到他飞腾黄达的一面，并未看到两年以后他餐厅门可罗雀的凄凉景象。友人说：他有一个大厨朋友，人也不错，可介绍。如我们有意在俄州曼斯菲尔德也开一家同类餐厅，可保证一炮打红。但开幕后爆满并非好事，宾州友人餐厅可资引鉴。
    
    当时我住的曼斯菲尔德镇共有广东式餐馆两家，其中一家还是二战以前开的，叫中美Jung Mei.我想他们大概是19世纪美国西向运动时修筑铁路的华工后代。他们所受教育较差，所以只能开餐馆及洗衣店维生。
    
    我们亲见友人的兴旺，以及他诚心诚意也想叫我们发个小财的热情，就介绍那位大厨和我们认识。见钱不拿是傻瓜，我们受不了引诱，于是决定去搭那一班赚钱列车。回到东湖后，每天注意报纸的卖餐馆广告。有一天突然眼睛一亮，看到一广告说，美国餐厅因故歇业，独立建筑，大停车场，位于交通要道，有软酒牌（软酒牌只能卖啤酒、葡萄酒之类含酒精量较低的饮料，硬酒牌可以卖各种烈酒，如白兰地、伏特加、威士忌等。一般餐馆都很守法，什么酒牌卖什么酒，决不打马虎眼），餐具、碗盘、座位、冰库、洗碗机等一应俱全。月租1500美元，包括设备。我想这种好事是可遇而不可求，立即电话房东，约好时间看店。因为一般中餐馆转让时总会连带要若干权利金，不会白白送给你。但这家老美餐厅，不但不收一毛钱权利金，而且餐厅内原有设备免费给你使用，好事不可多得，我们即刻和房东到他律师处，签订续租合约。
    
    合约一签，大事已定。租了员工宿舍，即通知那位大厨前来商议筹办事宜。这大概是1979年元月间的事。从访问友人餐馆，到决定依样画葫芦，自己也开一家，其间不足两个月。可见当时看别人赚大钱，自己如何焦急，坐卧不安，因之不经仔细分析，即做了卤莽的决定。这个决定几乎使我身陷激流，几乎没顶。原因是我没有吸取我朋友餐馆失败的教训，上了贼船，最后虽未全军覆没，好在及时抽出，未遭灭顶而已。
    
    现在再谈谈我和那位大厨商谈后的行动。我们冒着风雪开车赴纽约订购餐馆设备，如中餐炉灶、烤鸭炉、八宝盘，以及中餐馆的必需设备。回程时大雪纷飞、北国冰封，我们只好在高速公路的休息区暂停，待大雪减弱时再继续行进。如此，行行复行行，一天一夜始返回曼斯菲尔德镇。我们返家后，并未休息，立即赴餐厅安排有关事务。吾妻孙培七对此充分支持，否则我不敢贸然行动。
    
    半月后，设备抵达，中式炉灶装妥，旋即电话纽约职业介绍所征求炒锅、油锅。人手齐全后，即在Ashland Gazette登一启事，宣布开张。
    
    和宾州我朋友的餐馆相比，我们既未邀请媒体，也未邀请当地士绅。可能是川扬菜馆有史以来进入本镇，予人耳目一新，开幕之日，爆满之状，一如宾州友人餐馆。此时，厨房4人，1大厨，3炒锅，前台有侍应生（即女招待）8人，仍远远不足应付。心想糟糕，可别步上我友人餐厅的覆辙。这次我可是防之又防，恐怕出错，但你无心插柳柳成荫。奈何！
    
    常常，客人吆喝之声，不绝于耳。有等候50分钟，尚未上菜者；有虽已上菜，而菜尚未炒熟者；有把北京烤鸭烤焦者；不一而足。看官须知，假若菜未炒熟，原菜丢弃，再炒一个就是。可北京烤鸭再做一只，决非半小时可以解决。我只有鞠躬哈腰，一味地赔不是、道歉，这老板当的够呛。话又说回来，如果客人到餐厅就座后，一小时还吃不上饭，客人领教一次后，当然多不回头。于是生意每况愈下，以至慢慢达到门可罗雀。餐馆后厨房的人，也从4个减到只剩大厨、炒锅二人，我自己权作油锅。忙的时候，我自己虽是老板，也得兼作炒锅，卷起衣袖下厨，滥竽充数一番。
    
    再往下去，生意并无起色，为减少开支，连炒锅也炒了鱿鱼，只剩下大厨和我二人。想起来，真是凄凄惨惨戚戚。
    
    记得有个礼拜天，大厨休息，我竟然独挑大梁，自己一人炒菜，妻在前台应付，全天下来，竟也炒出营业额900美元之谱，连我自己也惊奇不已。真是应了“一不怕苦，二不怕死”那句话。但一天下来，即使累得人仰马翻、腰酸背痛，也要咬紧牙关、忍辱负重。
    
    这餐馆固然我和大厨两人也可以撑下去。但想来想去，我自己一周工作7天（其他厨子6天），所得报酬与工作时间实不成比例。再者，受厨师的气，使你感到你的能力还不如他。餐馆业这一行，事实胜于雄辩：那是厨师的天下。不管你是博士、硕士，和厨师相比，你就是低人一等。不服，拿出一手给我看看。是的，我拿不出来。
    
    如此这般，半年之后，我就开始想打退堂鼓，积极转让。幸好宾州朋友介绍一位在纽约餐馆打工的老兄。他来餐馆一看，十分满意，即决定接手。我投资的1.8万元，虽分文未赚，但分文未少，成交时甚是干脆。这位老兄原先是兽医，因英文不佳，未能考取兽医执照，沦落为一厨师，也够可怜，值得同情。据说他接手后，生意也是平平，但糊口小赚当无问题。数年后又转让给一位整形外科医生，为他中国台湾新来的弟弟办移民。接手后，大张旗鼓，重新装潢，据说共耗资25万美元，重新开张，继续营业。他弟弟在这家餐馆才见习3个月即粉墨登场，主持大计，前程自可预卜。果然，一年后因经营不善宣告破产，但交了25万元学费，未免太贵了些。有次我经过该餐厅，见停车场内摆满餐厅用品拍卖，一问之下，始知法院清算拍卖所有设备。我因“见坏就收”，未落到这般境地，诚属幸运。
    
    “如不能吸取教训，历史将会重演。”这事在我身上应验。此后我们再从零售店转而进口批发，以至于今。
    
    餐馆从接手到转手，不到一年，但我也学到“有苦必吃”的真谛。从外交官一下高升为掌厨官，也够厉害的。但是，我在人生过程中，交了学费，学会了“心有余而力不足”这句古训。以致后来看到别人发财，并不眼红。
    
    开中餐馆，你若完全外行，就必须听大厨的话，有时还得受大厨的气。你得把他当爸当爷供起来。在这种环境下，你的字典里没有“是可忍孰不可忍”这句成语。须知“小不忍则乱大谋”，如坚持自己个性，则你沉入流沙，自是灭顶可期。我开餐馆好象遭遇一场大难。大难不死，必有后福乎？
    
    最后，奉劝各位朋友们，千万不要看别人发财，自己即贸然跟进。要先仔细衡量各种变数，先安于现实，再求发展。人生一命二运三积德，这是我妻孙培七常挂在口头上的一句名言，也是我家的座右铭，我们始终奉为金科玉律，作为处世做人的一面镜子。正是：
    
    各业虽有出头人，本领欠缺免上阵。
    
    丢盔弃甲事尚小，莫让身心埋红尘。
    
    (来源：美国《聊园》 作者：李钧玉)