华人骄傲

    提起Teddy Chan的大名，纽约西餐餐饮界的专业人士都会竖起大拇指。170几公分的个头、结实的双手、一身洁白的厨师外套，和一口流利的英文是记者对Teddy的第一印象。
    
    在Battery Park一个幽静小区的一间温馨而典雅的意大利餐厅里，Teddy接受了记者的采访。这家名叫Cove Bistro的意式餐厅，是Teddy的家。他说“我把全部心血都放在这里了。”无论走到哪里，Teddy都把餐厅当做家，从小小的盘子点缀，到沙拉酱，他全都亲手照顾。他说：“客人吃得满意，才是对我工作的赞同。”
    
    在香港土生土长的Teddy从小就对做饭表现出很大的兴趣，从十几岁开始，便开始学习西餐烹饪。那时候的他就为自己树立了一个目标：将来做一个人人称赞的西餐厨师。来美之后，他在纽约上州一家烹饪学校专攻西餐烹调，经过20多年的努力，Teddy终于实现了自己的理想，成为了一名受人尊敬的厨师。一位认识Teddy多年的朋友说：“Teddy是我们华人的骄傲。他的成就可以给其它人一个激励，只要努力，无论在什么国家，华人都可以做到最好。”
    
    Teddy表示，在他的厨师生涯中，过去他很少看到华人的身影。而近几年来，越来越多的华人厨师开始在美国主流餐厅任职，让他感到无比欣慰。他说：“华人不仅勤快，而且聪明，最主要的就是吃苦耐劳，我相信我们华人厨师一定会有自己一片天。”
    
    曾经在康州Fox Wood大赌场VIP国际餐厅任主厨的Teddy，经常为社会名流烹饪美食。带着高高的厨师帽，穿着雪白的外套，Teddy颇有大师的风范，所有的人见了他都恭恭敬敬。除了客人们常常提出要求要与厨师见面之外，很多人也都是冲着Teddy的大名而来餐厅吃饭。随后，他又在曼哈顿的一家著名餐厅任职，主厨的职位非他莫属。采访当天，Teddy刚从公司开会回来。他说：“我们做厨师的不仅仅只是烹饪，平时也要参加公司内部的一些会议，参与讨论公司的发展，和如何管理员工。”看来，做一位出色的厨师需要的不仅是纯熟的烹饪手艺，更多的是与厨房其它工作人员和管理层沟通。
    
    Teddy最拿手的是烹饪海鲜，无论是海鲜汤，还是海鲜意大利面，都能让吃过的食客们难以忘记。当问起他是如何不断进取，在这个变化丰富的餐饮行业独树一帜时，Teddy说：“做厨师，一定要多多吸取经验，积攒灵感，才能做出更出色的菜式。”Cove Bistro的菜单Teddy每半年就会更换一次，他说这样才有吸引力。看着自己亲手定的菜单，他说：“这里每一道菜都是我的心血，我可以保证，每一道菜都是最好的。”话说到这里，Teddy带着记者走进了略显神秘的厨房。整洁的摆设和几名穿着整齐的厨师都在忙碌着。炉台上一锅香味四溢的海鲜汤底正在红火地翻滚着。这里，就是Teddy的天下，不健谈的他走进厨房好似换了一个人。手中的锅翻几下，准备好的菜配一配，就是一道道美味可口的大餐，让人不得不佩服。Teddy介绍说，每天在餐馆他都要工作10至12个小时，一定要确保工作全部都结束，他才回家。每天早上Teddy来餐厅的第一件事情就是要检查当天的食物，不新鲜、不合格的绝对不会上桌。西餐也讲究汤底，鸡汤、牛肉汤、海鲜汤底都是经过个把个小时的“煎熬”才出锅配料。而作牛排的牛肉等级、酱料的调配也都是Teddy一手挑选、配制而成的。厨房里还有一盘有意大利香料的面包干，Teddy说，做沙拉用的面包干也是他亲手烘制而成。
    
    在记者等待的同时，Teddy下厨做了几样拿手好菜，海鲜汤、龙虾面和三文鱼沙拉。各个都是卖相十足，而口味更是令顾客赞不绝口。Teddy什么事情都亲历亲为，就连龙虾面最后的装饰——一个红彤彤的龙虾头都是他自己摆放好，盛盘的。Teddy所烹饪的西餐有一种独特的味道，尤其是龙虾面，不仅有着芝士香浓的味道，但却不腻，让人大块朵颐。在这样一间环境优雅的餐厅里，享受着Teddy的美食，乃人生一大快事。
    
    平时喜欢吃中餐的Teddy休息在家的时候也经常做饭。他说：“我就是对做饭有着极大的兴趣，总觉得做饭可以让我非常高兴。”而他也常常去其它各类餐厅品尝美食，回家后研究琢磨一些新菜式。他说：“做我们这一行，没有创意不行，没有尝试的心理不行。”美式、中式、泰式、俄式等各国菜式都是Teddy研究的对象。而就最近非常流行的“亚风”（Fusion）菜式，Teddy也做过一些实验。比如说，把日本的芥末酱用在美式烤三文鱼的浆料上，颇受食客们的欢迎。他就是保持着这样一颗有创意的心，Teddy永远不停留，他总是在进步。
    
    谈起家人，Teddy很腼腆。他说：“我的家人很支持我做厨师。”做厨师20年，Teddy从未想过要换工作，他说：“从一开始我就认定厨师就是我的终身职业，我想等我到了80岁我还会这样说。”
    
    餐厅开始营业了，客人也渐渐多了，Teddy又走进了他熟悉的厨房，烹饪着一道道美食。对于他来说，这可能是普通的一晚，但对于食客们来说，这是难忘的一晚。

梦想厨房

    Patrick黄是一名有着20年西餐经验的出色厨师。长得帅气而年轻的他很难让人想象出他已经是曼哈顿中城一家高档西餐厅的二厨。十几岁的时候开始学习厨艺，Patrick从最底层的工作做起，直到今天有了一间属于自己的梦想厨房。而从一开始Patrick就专攻西餐专业，他说：“我觉得西餐看似简单，但其中的奥妙要学精才能够体会。”从小小的甜品装饰，到牛肉的选择，西餐的学问还真是很大。年轻的时候，曾经有一位师傅嘲笑过Patrick的厨艺，甚至对他将来在烹饪方面的发展有所怀疑。为了证明自己，Patrick一路学厨、一路积攒经验，终于可以告诉全世界“我可以做到”。
    
    1993年Patrick为了实现自己的梦想，来到美国，做一名真正的西餐厨师。可是由于语言和环境的原因，Patrick来美国的第一年是在一家中餐馆上班。虽然这份工作的薪水足以满足他的生活条件，但他并不满足于现状，继续寻找更适合自己的出路。一年后，他在曼哈顿中城的一家西餐厅找到了工作，迈出了他在美国当西餐厨师梦想的第一步。开始的时候，Patrick并不太熟悉工作环境，他总是搞不清楚工作环节，闹过一些小小的笑话。西餐厅里的大厨通常都是美国人、法国、意大利人，而下面做小工和配菜的基本上以墨西哥人居多。在那里，Patrick学会了西班牙语，学会了如何与大厨和小工们沟通，遇到问题该找谁解决等，为他将来的厨师生涯打下了良好的基础。
    
    经过多年的努力，随着Patrick的经验愈加丰富，做菜放佐料的分量越来越准，他已经成为中城36街一家高档Steak House的二厨，专门负责做每天的特别菜式。
    
    Patrick所工作的厨房里班子底有20多个人，大家相处融洽。而主厨、二厨的任务除了要负责检查每道工序的质量之外，还要负责训练底下的小厨们，让他们能够得到一些宝贵经验，从而提高饭菜质量。Patrick说：“在西餐厅里工作，我觉得大家都互相尊重。比如说每个人都对大厨恭恭敬敬，但地位高的厨师并不倚老卖老，反而愿意把自己的手艺传授给下面的人。”众所周知，中餐师傅总是有几个拿手好菜，和一些烹饪秘籍，一般不传授给他人。而西餐不一样，厨房很开放，每个人都有机会看厨师如何做菜。每个餐馆都有自己的菜谱，从上到下的厨师都可以拿来阅读。但要理解其中的奥妙，做出与中不同的口味并不是一件容易的事情，这就要凭厨师们的多年经验，对食物与配料的充分了解才能够做到。Patrick说：“比如说一个小小的沙拉酱在西餐里就是很讲究的一个步骤，酱料配的好坏就能够看出一个厨师的水平。”橄榄油的多少、温度，调和的先后步骤和打酱的速度与温度都是决定沙拉酱口味的关键。就算有了菜谱，不懂行的人按照剂量去调和，味道与有经验的大厨调和出来的有很大差别。Patrick说，最厉害的厨师就是可以将腐朽化为神奇，把做错或者不成功的菜经过加工变成美食。
    
    最初在香港做西餐师的Patrick便有这种“救菜”的本事。他说：“以前在香港，西餐材料比中餐的要贵得多，我们舍不得丢弃任何材料，能抢救就抢救，不给餐厅带来太多的成本浪费。”有时候手下的小厨们把沙拉酱调错了，Patrick可以用最快的速度把酱料变美味，让很多美国厨师大跌眼镜。Patrick说：“每家餐厅都不希望浪费材料，我们做厨师的除了要煮出美食之外，也要体谅雇主。”
    
    当问到Patrick是如何在人均消费超过100美元的西餐厅做到二厨的职位时，他说：“当然自己的努力是最重要的，但是我觉得做西餐要有基础才能够升得快。”据了解，在西餐厅里当大厨的美国厨师大多都是烹饪学校出身，也有的在国外一些餐厅里做足年头，积攒了一定的经验才得以提升。作为厨师，学校学的知识固然重要，但自身的提高和经验的积累才是成为一名出色主厨的最重要的因素。
    
    西餐厅里的主厨几年就会更换，原因是餐厅需要新口味、新尝试。通常中餐馆的主厨离开，底下的班底也会一同走，但西餐厨师并不讲究班底。什么班底都可以做出同样的配菜，而厨师的烹饪才可以使这些看似普通的配菜变化无穷。Patrick来美10年，跟过3个主厨，其中两个美国人，一个欧洲人。他说：“每个人都有不同风格，也都可以把一个菜式做得与众不同，这就是厨师本身的魅力。”当厨师离开餐厅，他们不会吝啬把自己的菜谱留在餐厅里，给下一届厨师做参考。Patrick说：“如果我们的自创菜谱能够留在餐厅里，那是对我们工作的一种肯定。”
    
    Patrick在美国西餐厅里当厨师的日子里，他也曾经自发研究过不少自创菜式，有一部分便留在了曾经工作过的餐厅。每每想到有客人吃着他用心血研究出来的美食，Patrick非常开心。
    
    开一间属于自己的餐厅是每个厨师的梦想，做了多年厨师，Patrick终于拥有了自己的“梦想厨房”――一家位于布鲁克林名叫Dream Kitchen的法式餐厅，中文名字叫“好煮意”。餐厅里从厨房到布置，从设计菜式到周到的服务，Patrick事事都要力求最好。他说：“我在美国餐厅做厨师那么久，很少看到有华人来吃饭。通常都是看到他们在门口张望，不太敢进来，一是怕价钱贵，二是不会点菜。”Patrick开这家餐馆的初衷就是想把自己一身厨艺展现给华人食客们。他说：“中国人每天都吃中餐，应该换换口味，而且西餐里真的有特别多可口的食物。”在Dream Kitchen采访当天，记者看到一对美国老夫妇在吃晚餐，老先生对Patrick煮出来的三文鱼非常满意，一边品尝，一边点头，还说：“真不敢相信这个价钱能吃到这么美味的食物。”他或许不知道，这位主厨曾经是高档大餐厅的厨师，但他的赞赏让Patrick一直开心地笑。Patrick 说：“以前在大餐厅做厨师也经常有人说我做的菜好吃，不管在什么地方，如果有人吃了我的菜，告诉我好吃，就是对我的肯定。”
    
    在这间属于自己的餐厅里，Patrick发挥了自己的想象力，把著名的法国菜东方化，加一些，减一些，做成适合华人口味的美食。有客人进来，Patrick还会与他们沟通，介绍每天的特殊菜式，所以客人不用怕会看不懂菜单。
    
    几天前，一位白发苍苍的老人远道而来，说从朋友那里听说Patrick会做一种很特别的法式甜点。老人说：“几十年来我只吃过两次，听说过一些大饭店也有做，但是价钱实在是太贵了。”抱着试一试的心态，老人吃过了Patrick亲手烹饪的甜点，他几乎不敢相信自己的眼睛――这么一位年轻的中国厨师竟然做出了犹如神化的法式甜点。Patrick说：“我就是想让普通的人不用花大价钱就能够品尝到美食，越多人喜欢吃我们厨师煮出来的菜，我们才会越开心。”
    
    有了这家“梦想厨房”，Patrick如鱼得水，把毕生的精力和经验都放在了研究和烹饪菜式当中。夕阳西下，Patrick穿戴整齐要进入厨房准备晚上一个大型Party了，他说：“有人最拿手的是让人笑，也有人最拿手让人变美丽，而我最拿手的就是客人尝一口我煮的菜，大叫好吃。”回头看看在黄昏夕阳下的“好煮意”餐厅，一个用心的厨师正在为不知名的人们准备着带着爱心的晚餐，的确是一个好主意。(来源：《美洲时报》)