河南长垣的美食传奇：小县城三万厨师遍布46国(2)
文化传扬：小小饭店带“泥咕咕”到上海推销中原味道
高静，35岁，“掌柜的店”当家的。在这家店，老板王晓东，被称为“掌柜的”。
在上海，“掌柜的店”已开了9家。“在我们老家，过去都这样叫”，籍贯长垣的高静认为，这个称呼里带着传统的中原文化味道，“我们的餐厅，80%以上都是河南菜。我们也希望，在上海这个国际窗口，通过餐厅展示咱们的中原文化”。
“当初开餐厅，就是为了生计”，高静说。王晓东是个“吃货”，肚子里除了装着知识，还有不少的美食。高静的姐姐，在河南老家经营着一家餐厅。“姐姐派过来6个人支持”，高静说，“第一家店开在八佰伴旁边，就是以河南菜为主”。
生意慢慢上路，“掌柜的”和“当家的”，也坚定了自己的想法，“别的菜系咱不懂，就以豫菜为主”，高静说，“胡辣汤、豆腐脑……河南传统的肯定有，还有凉皮等北方人喜爱的小吃”。
“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹饪文化的一个窗口。“几乎每一位客人，来到这里都会说起少林寺、龙门石窟”，高静笑着说，“我们的店，快成了河南旅游上海办事处了”。
有着上千年历史的古老玩具“泥咕咕”，被高静从老家买回来放在店里，“从它身上，人们能看到河南的厚重”。有意无意间，中原独特的文化符号通过这一小小的饭店得到了传扬。
桃李芬芳：“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”
冬日暖阳打在位于长垣烹饪职业技术学院内的伊尹像上。赵留安、董学亮等接受记者采访的长垣籍中国烹饪大师，在伊尹像前合影留念。这名中国厨师的鼻祖，也许想不到，在3000多年后他脚下的这片土地上，竟然会涌现出这么多后辈名流。
据长垣烹饪协会秘书长崔国庆介绍，目前，长垣籍中国烹饪大师、名师就有68人。自明清以来，长垣厨师日众。清光绪年间，长垣人口30万，其中在外事厨的就近25000人，可谓“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”。
清末，长垣厨师多且身手不凡，并从穷乡僻壤走入了皇宫御灶。无论是宣统、光绪皇帝的御厨，还是慈禧太后的面点师，都是长垣人。新中国成立后，毛泽东、刘少奇、周恩来等多位党和国家领导人，有的用长垣厨师当专厨，有的则选用长垣厨师临时司厨。中共中央办公厅厨师长韩百胜、国务院餐厅总厨乔好文、钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩、北京人民大会堂厨师长陶少书等，均是长垣人。
1964年，末代皇帝溥仪来河南，名厨吕长海为他制作了一道“香菇鸡”，令溥仪品尝后，拍案叫绝，当即让人请来吕长海说他一生吃的鸡都没有吕做的味道好，请吕在他离郑前再做一次。
在长垣厨师掌勺的上海“梁园”，鲁迅先生对豫菜的“鲤鱼焙面”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”等赞不绝口，每请必点。
长垣名厨黄润生擅烹的“煎扒青鱼头尾”，游学开封的康有为品尝后胃口大开，遂在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，要赠给做这道菜的黄润生。
这么多名流为何都青睐长垣味道？中国烹饪大师、西西饭店董事长赵留安说，明清以来，长垣厨师遍布大江南北，跻身宫廷、官府，为他们与外地厨师交流厨艺、借鉴创新提供了机会。见多识广的长垣厨师博采众长，讲究“五味调和质味适中”，确立了豫菜“四面八方咸宜男女老少适口”的特色。
技艺精湛：“长垣比萨”的手艺代代相传
冬日的一个清晨，在街头寻找早餐时，大河报记者不经意间竟目睹了市级非物质文化遗产传承人杜本亮的手艺。他是杜记油馔的第四代传人。
揉好的面团在案子上摔得啪啪作响，三两下就成了厚薄相宜的面皮。还没等你来得及细看，他就迅速在面皮上撒上了精盐、葱花，并挖了一团肥瘦均匀的肉馅放在葱花上。
杜记油馔传承人杜本亮把擀面杖敲得砰砰响，很快用面皮将馅裹上。再用擀面杖稍微一擀，随手潇洒一抛，半成品油馔已稳稳落在半米开外的铁锅上最后一个空余位置。
等油馔在平底铁锅上稍微定型，杜本亮很快将油馔拿出，并灌入搅好的蛋液，再放入另一个在锅上继续烤，“油馔放在棋子大小的瓦块上烤，是为了受热均匀。”杜本亮说。烤好的油馔外酥里嫩，余香满口，被网友誉为“长垣比萨”。
随后，记者追问：“不怕祖传手艺泄露吗？”“没事，更多的人学会了，咱这非物质文化遗产就不会失传。”杜本亮说。和杜本亮的创新一样，作为省级非遗的“长垣烹饪技艺”，在继承传统豫菜精髓的同时，也在与时俱进地往前走。
长垣西西饭店的拿手菜炸八块，是豫菜的经典菜。但这道菜到了赵留安手里，亦做了创新，“以前的炸八块不挂糊，现在挂糊，更容易做出外酥里嫩的口感。”赵留安说。在他看来，继承、创新、包容，是长垣烹饪技艺走得远的主要原因。
为传承豫菜精髓，弘扬豫菜文化，2009年，长垣县建成了河南长垣烹饪职业技术学院，聘请精通豫菜及其他菜式制作的烹饪大师授课。长垣还建设了“中国烹饪文化博物馆”，在这里，你不但能感受到长垣烹饪文化的博大精深，更能领略中华烹饪文化的源远流长。(杨青 温中豪 任磊)
