中餐品牌海外推广遇瓶颈 一方水土难养另一方人

　　中国侨网8月14日电 据法国欧洲时报网报道，中餐已经成为世界了解中国和中国文化的一扇窗，然而这扇窗如今遭遇了较难度过的“瓶颈期”。

　　8月9日，中国国务院侨务办公室副主任谭天星抵达德国慕尼黑，出席了慕尼黑领区侨务工作座谈会。其中与当地侨领讨论的主要话题之一，就是中餐业的发展。

　　推动中餐业的发展不仅仅是海外的华人个体经营者，也是要助力中国餐饮品牌立足海外。相比于中餐馆的鳞次栉比，后者在海外仍然鲜见。究竟是何原因呢？

　　不堪回首：国企领头羊曾全军覆没

　　《北京青年报》报道，中餐海外开店的第一次浪潮，可追溯到160至190年前，目前分布在欧洲、美国的中餐馆多数是当时广东、福建等地移民开设、其后裔在经营的，相对来说菜品风味比较传统。

　　第二次浪潮则是在中国改革开放后，包括全聚德在内的一批国营知名企业走出去，却因缺乏对当地的了解、投资选址不够谨慎、经营不善等原因几乎全军覆没。

　　一位餐饮界老前辈称，中餐第二次“出海”浪潮中，对一些中餐企业尤其是国资中餐企业而言，可以用“不堪回首”来形容。其中，最典型的是未改制前的老字号国企全聚德，在那波出海浪潮中，全聚德开设的海外店铺失败的居多，在有些国家的全聚德店铺甚至是“全军覆没”。

　　公开资料显示，2003年时，全聚德在美国、德国、缅甸、中国香港和阿曼等五个国家和地区开了分店，而2013年半年报披露的信息显示，海外店分别位于缅甸1家、澳大利亚1家、日本2家。至少，全聚德在美国、德国和阿曼的店铺已全部关停了。同为国企的东来顺境况十分相似。

　　“花的钱多了，本亏大了，很多店铺的店长、厨师长都跑了，有些遗留的法律纠纷持续近十年未解决。”一位不愿意透露姓名的业内人士称，当初这些企业都是国企，缺乏对海外市场了解的人才，有些开店比较盲目、管理跟不上，失败也在情理之中。

　　即使是民营餐饮企业，它们过得也并不好。2005年小肥羊开始“走出去”，进入日本及北美市场，4年之后，小肥羊决定退出其除中国港澳外在海外的全部直营业务。

　　早在两年前，美国《华尔街日报》就曾感叹过中餐在美国的落败：“为什么在混合式烹饪盛行的时期，只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道，而中国菜却被美国厨师所忽视？为什么这道足以代表中国屹立在世界烹饪金字塔顶端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈顿的高档餐厅出现？”

　　清华大学中美关系研究中心主任孙哲还发出感慨表示“中餐馆跟中国制造的处境几乎一模一样”，最大的问题在于高级餐馆不多。他同时认为，海外中餐馆做到了让就餐者喜欢中国美食，但在“传达中国的价值观和中国政治上的吸引力方面还很不足”。

　　事后析因：一方水土难养另一方人

　　为何会如此？“技术落后、专业人才短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差……”在世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖看来，这些依然是制约海外中餐发展的主要问题，而这也是由中国经济发展大环境下中餐所处的发展阶段决定的。

　　但对于中国餐馆“出海”来说，难题并不仅仅只有这些。

　　北京《国际先驱导报》报道，“其实就是水土不服，各方面不能适应当地的环境，当然也有一些客观因素的制约。”邢颖解释说，他的另一个身份是中国全聚德(集团)股份有限公司总经理，在他看来，全聚德的发展关键在“三子”——牌子(招牌)、鸭子和厨子，这些在海外市场都不同程度地受到了制约。

　　比如全聚德的烤鸭一定要用北京填鸭做出来味道才最正宗，但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。尤其是前些年中国频发禽流感后，国外的检疫部门基本都拒绝中国禽类产品进入。另外，烤鸭师的劳务输出也是一大难题。“欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。”他说。

　　在这一政策的限制下，全聚德派往海外的厨子基本上支援三个月就得回来，这自然会影响到当地门店的发展。

　　事实上，由于文化、政策法规以及消费观念等差异的存在，很多中华老字号和品牌中餐企业在走出去的过程中都纠结于保持传统和“本土化”之间，如何实现平衡成为它们的难题所在。

　　“到海外经营前期投入大、风险高，包括菜品改良、人员出国培训、当地法律和经营环境的熟悉等都具有一定挑战性，需要做好前期亏损的准备。”中国某餐饮集团负责人如是说。

　　中国烹饪协会副会长边疆分析说，中餐海外开店主要面临三大难题。一是对海外市场的调研和分析能力不足，目标顾客是当地人，如何选址、菜品的口味如何调？二是经营管理人才稀缺，现在特色的蔬菜和烹饪调料都能空运，但难以对当地采购、租金等进行核算，制定准确的菜价和毛利率等。三是对当地法律法规了解不够，例如用工的法规、食品安全的法律法规等，不了解不遵守会遇到极大的难题。