以“清明”之名品尝春天：潮汕做时粿 闽南润饼菜

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”。又是一年清明至，清明时节除扫墓祭祖外，也是许多春季时令食材和美食上市之时。世间万物，唯有美食与爱不可辜负，所谓“民以食为天”，清明节也在全国各地逐渐演化成一场以“春”为主题的别样“美食节”。

　　广州：青嫩荞菜担纲

　　广东人的清明祭祖活动，拜祭品大多为烧猪，荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。还有一个说法就是，粤语里面“荞”与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦，此时此刻，荞菜架起了我们思念的桥梁。

　　新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味，急火炒熟，加入脆香的烧腩，入口就有肉香缭绕的脆嫩。而清明河虾也到了鲜亮肥美的时候，稍稍油炸后与春荞、烧肉一起炒，清明虾肉质鲜嫩，连薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快，与烧肉的脆香、荞菜的清香混合，令人精神为之一振。

　　客家：采撷艾叶做粄

　　在客家地区，每年的清明节，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等青草，用于做青粄，俗称清明粄，当地人常说：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”

　　上山采摘青草后，回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明粄”。这种小食拥有一股独特的山野青草芳香，不仅可以祛风祛湿，还有驱除体内寄生虫的奇效，最适合天气潮湿的春天食用。

　　潮汕：时节做时粿

　　虽说“粿”在潮汕地区是日常点心，但潮汕人也会根据每个节日而采用不同的做法，即“时节做时粿”。每逢清明，潮汕地区的菜市场和街边小吃店均会推出朴籽粿，持续到清明过后一周。朴籽粿的来源与潮汕当地的树有关，这种树叫朴籽树，叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，无毒，有消痰下气之效。

　　将采摘下的朴丁树叶和朴籽洗净后，加入大米粉用石臼捣烂成汁，再拿粗布过滤，滤过后的汁水混合适量的糖、水和酵母粉，搅匀后装进桃形或梅花形的粿印中，蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中，还可以看到蒸熟后的朴籽粿，表面自然裂开交叉的两道口子，乍看像一朵盛开的花。

　　江南：当青团成为网红

　　清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”，既有扫墓祭祖之意，又能应令尝新，感受春天的味道。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。

　　青团子碧绿的色泽来自三四月最鲜嫩的艾草，不过它的包馅竟然也有甜咸之争。甜派吃的是豆沙桂花馅，咸派吃的是香干马兰头等春季时令，上一年还有上海杏花楼推出的网红“咸蛋黄肉松青团”引发排队狂潮，据说今年还有商家推出榴莲青团、芒果青团，倒是离传统越走越远了。

　　除了用艾草来做青团之外，在安徽南部，当地人会用茵陈来做青团，而且他们把青团叫做“清明粑粑”、“蒿子粑粑”等等，而金华人则偏爱用茼蒿来做青团。

　　闽南：饱饱满满润饼菜

　　“润饼菜”的正名应该是春饼，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。

　　晋江的“润饼菜”却复杂许多，包“润饼菜”的主料摆了满满一桌：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜，还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芫荽、蒜丝，吃时必须叠两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。

　　不过要论复杂，应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。