细数泉州冬至“小年兜”民俗：家人相聚庆团圆(2)
搓好“冬节圆”，捏出“小动物”
谈及过冬至的习俗，生活在闽南地区的人们，大多都会想起一样美食——手搓汤圆。而一碗鲜甜软糯又温暖身体的汤圆甜汤，也成了许多泉州人儿时过冬至的甜蜜回忆。
糯米制品是常用的祭祖贡品
“关于冬至的应节食俗，全国各地都有所不同，如北京有冬至吃馄饨的习惯，在河南，人们则会在冬至这一天煮饺子吃。”陈桂炳教授介绍说，在泉州，与元宵节吃的汤圆即“上元圆”不同，冬至时吃的汤圆是没有包裹内馅的，这种冬至汤圆也被叫做“冬节圆”或“冬节丸”。从制作汤圆的原料以及制作方法上分析，冬至圆则似《清嘉录》中所提及的江浙一带的冬至时令食物——粉圆。
“过冬至时，秋收已结束，生活在闽南地区的人们通常会用汤圆作为庆祝丰收、祭祖拜神的贡品。”南安的民俗研究者廖榕光介绍说，在闽南地区，人们会把吃“上元圆”、“冬至圆”称为吃“头圆”、食“尾圆”，借由这两种应节汤圆的头尾呼应，来祈愿一整年都能够幸福美满。另外，在泉州，还有着一句与冬至汤圆相关的俗语为“吃冬节汤圆多一岁”，解释其由来，廖榕光说起民间流传着的两种说法，其一是指因为过冬节与过年一样重要，因此吃了汤圆，也就意味着新的一年开始了，年岁也就随之增了一岁。而另一个说法则源于一个民间传说。相传在明代，一位徐秀才含冤被判死刑，但依照当时的法律规定，被判死刑的犯人若到了冬至还未被斩首，就需要延迟处置，而徐秀才被判刑时正值冬至，由此备受煎熬的他在吃过冬至汤圆后有感而发，才有了如今这句“吃冬节汤圆多一岁”的俗语。
元宵汤圆以滚的方式来制作，而依照闽南传统方式制作的冬节圆，则是要以手工方式来搓制而成。“由于传统冬至汤圆的主原料是糯米粉，因此搓出的丸子不会太软太黏。”廖榕光说，闽南的冬节圆可不止一个颜色，其有着红、白两种主要颜色，其红色汤圆主要为了给节日增添一下喜庆色彩。而以蒸熟烘干来烹熟汤圆，在廖榕光看来则是较为地道传统的冬节圆烹煮方式。除此之外，将冬节圆放入水中滚煮，再调入姜末、红糖，拌入一些芋头或薯块来做搭配，最后制成甜汤，也是闽南地区传统的煮冬节圆方式。
如今在冬至到来时，即便不在家中自制汤圆，生活在刺桐城中的人们，也能够到城中市场，或是隐藏在大街小巷中的食肆摊铺中采购到手工搓制的汤圆。除了手工搓汤圆之外，在一些传统的糕粿店铺中，糕点师傅们同样延续着传统去制作一些有趣的冬至糕点面食。这些糕点面食在冬至时，不仅会被拿来作为祭祖拜神的贡品，同时还会被人们视为应节的“吉祥物”，可以用来传递美好祝福。
已跟随祖父学习多年制作传统糕粿点心的吴海灵师傅，这几年每到冬至前夕，都要提早开始着手准备制作一些可食的“吉祥物”。他说，之所以要提前准备，是因为这些“吉祥物”不仅备料制作都如其他传统糕粿一样繁琐，同时制作它们还多了一个捏制造型的步骤，所以更为费工费时。吴海灵介绍说，这些“吉祥物”其实大多仍是以糯米作为原料，制作的造型包罗万象，当中有动物如小鸡、小狗、小兔等，也有瓜果蔬食以及元宝银锭等造型，这一做法也就是泉州人们俗称的“做鸡母狗仔”。吴海灵说，人们采购这些糕点，主要是为了寓意于食，用这些食物祭拜祖先、神明，祈求冬至过后的日子能够一帆风顺，吉祥如意。
冬月寒气重，美食御风寒
俗语有言，“冬至在月头，严寒在年兜；冬至在月末，严寒正二月”。进入冬月，迎来冬至，亦如古语所言为“终藏之气至此而极也”。从这一天开始，便就真正进入了“数九寒天”，面对越发寒冷的天气，人们大多会在冬至团圆之时，在聚餐的餐桌上多增几道补身的大菜，来为进入寒冬做好准备。
“秋冬羊肉赛金丹。”在吴少泉看来，虽民间常习惯从立冬就开始进行食肉补冬，但在闽南地区，立冬时节仍稍显燥热，一些用牛肉、羊肉等“红肉”来烹煮的补身肉菜，常会因容易让胃肠负担过大而令人望而却步。但随着冷冬袭来，在寒风瑟瑟的冬月，不少人才就此开始进行食肉补冬。选用能够让人暖身的羊肉，该如何烹煮才更好吃呢？吴少泉介绍说，德化当地人大多在冬至烹煮羊肉时，会依照传统的烹调方式，以当地出产的茶油或红酒来作为调料，并以当地出产的黑山羊肉来作为主材。而黑山羊肉不同于普通的羔羊肉，其肉质肥瘦分布均匀，烹煮后口感细腻，并且少了一些让人不适的羊膻味。沿用“古法”来烹肉，吴少泉师傅介绍说，这还需选用一个土瓦罐来作为烹肉的器具。另外，为了让羊肉更好地入味，他还会先用茶油来拌佐羊肉，同时加入一些老姜、米酒来做去腥之用。谈及烹肉的方式，吴少泉师傅的做法则有些特别，不是将装有羊肉的瓦罐直接放在锅炉上炖煮，而是依照传统方式，先取一个大锅，在其中铺上一层细沙，随后将瓦罐置于细沙中再开火焖炖。对此，吴少泉师傅解释说，用沙隔绝瓦罐，可使瓦罐受热均匀，能让罐中的羊肉在均匀加热后充分吸附茶油，烹煮出来的羊肉吃起来更具“古早味”，并且也能够具有养身护体的食疗效用。
“古早味”羊肉颇受本地人喜爱
在闽南地区，冬至用来进补的肉菜主材不仅有猪牛羊，还有狗肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种食材。在一些闽南沿海地区，人们的冬至团圆餐桌上，还少不了一些用时令海鲜来烹煮的应季菜，如海蛎煎、煎膏蟹、烧鳗鱼等。此外，在泉州地区，还有烹食补冬的另一个有趣之处，在经营闽南菜餐厅的黄小华看来，冬至与清明节的食俗有着相似之处，那就是在冬至这一天，泉州本地人们的餐桌上也会出现润饼菜的“身影”，“之所以在冬至食用润饼菜，不仅是因为各式鲜甜蔬菜能激活味蕾，而且人们想要借由润饼菜所蕴含的‘包金包银’之意，来祝福围桌相聚的亲朋们能够财源广进，冬至过后的日子过得称心如意。”
