上个世纪八十年代，还是范士丹女士做旧金山市长时，某大报曾经做了一个有关旧金山地区餐馆的调查。结果的确让人吃了一惊，它举了下面的两个例：假如旧金山市的居民，在同一时间内都不举炊，68万人全都在饭馆用餐，旧金山的食肆可以供每人一个座位；假如有一个人，一日三餐都在餐馆里用膳，而每一顿饭都有选择不同的饭店（包括快餐店、咖啡馆等等在内），这人要用13年的时间才能尝遍旧金山的每一家馆子。所以范士丹市长自豪地说：“旧金山市完全有资格称为世界美食天堂。”
    
    正因为这个强有力的“宣言”，我也不例外地，加入了旧金山中国城的“企台”（Waiter）行业。当然，一开始就只有从“收碗碟工”（Bus-boy）开始。上工的第一天，一位老行尊就对我说：“千万不要小看自己，我们被称为‘企’业大王，是一个‘世界性’的行业，不简单呀。你想一想，凡有人住的地方就有中国人，有中国人的地方就有中式餐馆，有中式餐馆的地方你尽可以进去应聘做‘企台’。对不对？这是一个放之四海而皆准的行业啊。”然而，我在十年中，由收碗碟工，到“企台”，直到管理四百多座位的酒楼经理，不是向这位老行尊学的，而是向一位美国人“阿历”学的。
    
    阿历是个美国青年，大学毕业后就爱上了这一行。他对我说：“老板给我几张桌子，我就把它当成自己的小生意来经营。饭店就像是一个社会的缩影，可以看尽人生百态，要应付这千千万万种不同的人，要他们从口袋里把钱心服口服地掏出来给我，就要非常高的技巧。将来我有机会成了老板时，才能有经验管理好我自己的事业，才能赚大钱呢。”
    
    打从这一刻开始，我从心底里暗暗佩服这位大学毕业生。他认真地教我，我也留意他的一举一动。我知道，老师不能把所有的东西一一教你，要有“偷师”的本领，才是高明的学生。
    
    一天中午，两位看起来像公司管理阶层的客人，被带到阿历的桌子。阿历等客人坐好后，满脸笑容地迎上去，问两位是否先喝点鸡尾酒（Cocktail）。其中一位胖子看得出很想喝烈性的“马天尼”（用杜松子酒调成），但又怕午餐后，浓烈的酒味留在口中，下午上班时会引起上司的不满，正在犹豫不决时，阿历马上向他介绍不如喝“伏特加马天尼”，这一招果然生效。胖子接受了他的建议，这一来胖子满足了自己的酒瘾，阿历因账单上的数字大了，小费跟着又多了，何乐不为？阿历告诉我，尽可能记住客人的名字和在公司的职衔或社会上的地位，爱吃、喝什么，当他一进门，你已经把他的头衔一下子叫出来，他内心就会很高兴，说明他在你心中是个有份量的人。当你把他们心中的嗜好“点”中了，没有几个不被你弄得“服服贴贴”的。只要他心中对你有了好印象。以后，他就会千方百计地去找你服务，就算你转到别家做工，也会跟着你跑的。
    
    一天晚上，由于是冬天没有游客的关系，饭店里只有几桌客人。这正是我向他偷师的最好时机，看见阿历每上一道菜，都向客人简单介绍这道菜的做法和配料，还说：“你点这道菜，正是我们大厨的拿手好戏。你真懂行啊！”客人被他一逗，乐得笑呵呵。
    
    又一次，因为太忙了，厨师把蚬（Clam）弄成螃蟹(Crab)，阿历把菜送到客人面前时，非常诚恳地对客人说：“很对不起，我的发音不大清楚，把蚬弄成螃蟹，是我的错；不知到您愿不愿意改变一下，尝试一下我们今天新鲜的螃蟹，味道的确不错的。假如您不喜欢的话，我马上叫厨师替您再做您所要的蚬，不过要稍等一下。”经过阿历这番话，客人少有不原谅他的，也愿意接受他的“建议”，还对这份螃蟹赞口不绝，连连对阿历说谢谢。这样，不单省了厨师的功夫，免了自己的“无用功”，也替老板省了一笔不必要的开支，真是一举三得。
    
    阿历还教了我很多其它别人不留意的事，例如：好的“企台”两手永远不会闲的；不管任何时候，都要给客人知道你已经把他放在心上；假如淡季，餐厅里没几个客人，除非客人要求“埋单”，否则，不要先给客人账单，要让“人气”留在餐厅里，这样就不会给另一些客人冷清清的感觉；假如旺季，客人用完餐还是不走，净坐在那里聊天，外面的客人又不能进来。你就可以过去，问他们还需要点什么。这样，一般的客人都会“醒目”马上结帐的。假如还是不走，就可以向客人礼貌地说：“如果你们还要继续谈生意，我想请你们到酒吧那边，我来请两位喝一杯，边聊边谈好吗？”这样，客人总有“贪”的心态，花几毛钱，换来几十元的生意，花得来呀……我才真正认识到：做一个合格的“企台”，真不简单啊！
    
    以后，阿历把我介绍给他的朋友彼得，彼得是“奥林匹克”俱乐部的餐厅经理。一天，彼得找我去临时替一晚工，我答应了，并且按时到了“奥林匹克”俱乐部的餐厅，彼得对我说：“这个餐厅工作量不大，每晚最多只服待四张桌子的客人，没有小费可拿，但工资是加州最低工资的三倍……。”当时加州最低工资，每小时才二元，我一一记清楚。
    
    前两个小时在“无风无浪”中过去了，到了八点多钟，来了一对老人夫妻，彼得把他们交给我做。我使出混身解数，把两位老人家服侍得很开心。谁知道吃最后一项甜点时，老人家一不小心把叉子丢在地上，我连忙去替他换上一支干净的叉子。
    
    我以为事情就此告一段落，实在也是我的份内该做的事。谁会想到老人家离开餐厅时，把五块钱塞在我手中。这一切，都让彼得看在眼里，我拿着这张钞票，不知如何是好，就跟彼得说：“我该怎么办？”彼得漫不经心地说：“我没看见，我不知道，你也没有告诉过我！”