羊肉飘香抓饭大补 天山脚下美味最难忘(图)

　　新疆昌吉回族自治州木垒县曾是丝绸之路北道的重要驿站。在丝绸之路辉煌的时期，众多商旅驼队来往于这里。木垒县大南沟乌孜别克族乡成立于1987年7月，是全国唯一的乌孜别克族民族乡。这里的乌孜别克族同胞常年生活在天山东端博格达雪峰北端的木垒河流域，依靠天山脚下的这片牧场繁衍生息，并保留着祖先传授下来的美味。

　　清炖羊肉最飘香

　　对木垒县乌孜别克族的认识，是从一位叫乌孜拉罕的老人开始的。从爷爷开始，他们祖辈已经在木垒延续了120多年，五辈人一直喝着木垒河水长大。

　　“乌孜别克”这个词最早来源于14世纪时蒙古四大汗国之一的金帐(钦察)汗国的乌孜别克汗。乌孜别克汗是一个曾经辉煌过的部落，也是一个少为人知的穆斯林族群，其少为人知的原因除了这个族群人数少外，主要因为他们生活的地区偏远。15世纪，金帐汗国解体，乌孜别克汗的一些民众逐渐进入新疆境内，散居在伊犁哈萨克自治州的尼勒克、特克斯和天山东段北麓昌吉回族自治州的奇台、木垒等地，从事牧业，逐水草而居。

　　在乌孜拉罕老人的热情邀请下，我品尝到了乌孜别克族的清炖羊肉，感觉味道比城里的饭店还要地道。究其原因，一是这里的水质好，吃了开胃；二是这片如诗如画的天地，仿佛一个天然大氧吧，能让人心情豁然开朗，让人的胃口也变好；第三点最关键，羊肉是当场宰好的，肉质新鲜、肥瘦刚好、大小适中。山水清炖，原汁原味，哪里还能找到这样的美味佳肴呢？

　　清水炖羊肉，先将宰好的羊依顺序剔好，头蹄和杂碎分出来。需要一锅炖，就拿去洗洗，再和羊肉一起煮；要是单独做，那就是羊肉一种做法，杂碎另一种做法，却各有各的味道。所谓原汁原味，就是锅里除了放把盐，几乎不放其他任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。乌孜别克族人的经验是，首先剔肉要有水平，否则尽是骨头渣子会影响肉汤的质量。

　　再说火候，就是不能大火猛煮。锅刚一上灶，水就沸腾，时间不长肉就老了。必须先小火炖，再调大火，循序渐进。然后就是及时清理掉血沫子，最好用专门的灶滤，一次清不完，反复过滤，直到肉汤里没有残留物，肉汤清亮又好看，才算是煮肉成功。要不然，肉汤看着黑乌乌的，肉也失去了光泽，味道就逊色不少。

　　有的人喜欢吃肉，有的人更喜欢喝肉汤，尤其是鲜亮白净的肉汤，上面漂一层细小的油花，简直就是挡不住的诱惑。如果上面再撒一点香葱，或者点缀少许香菜，特别是在冬天，吃完羊肉再喝碗汤，就着热气腾腾的烤馕，真叫一个过瘾。

　　乌孜别克族肉馕同样值得一尝，吃肉馕，得先到馕坑里进行烤肉。就是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。将柴火置坑内点燃，坑温达120至150摄氏度时将羊肉切成约10平方厘米的块状，加鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐，与面粉拌成糊状，均匀地涂抹在肉块上，然后将肉块贴入馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤，约30分钟后即可。烤熟的烤肉呈焦黄色，油亮生辉，香气扑鼻，鲜嫩而可口。食用时，把烤肉切成小块，蘸上盐，其味更加鲜美。

　　在乌孜拉罕家，我看到他们虽然改用筷子和勺子了，但饭前用“阿不都壶”(洗手壶)和“其拉布其盆”(接水盆)洗手的卫生习惯还保持着。这位乌孜别克老人告诉我，按照《古兰经》规定，水是不能众人共用的，因此，每个乌孜别克人家中，都备有“阿不都壶”和“其拉布其盆”，它们是主人用以招呼客人们依次洗手的理想用具。我发现，乌孜拉罕家的“阿不都壶”和“其拉布其盆”是铜制的，上面有极富民族特色的纹饰，高低有致，起到了装饰居室的作用。