羊肉飘香抓饭大补 天山脚下美味最难忘(图)(2)

　　十全大补的抓饭

　　抓饭也是新疆古代居民的主要食物之一。抓饭，梵语称为pilan，波斯语里称polow，突厥语民族称其“扑劳”，因为吃的时候，主要是用干净的手掇食。唐朝慧琳法师撰写的《一切经音义卷三十七·陀罗尼集》中记载：“……胡食者，即饆?、烧饼、胡饼、搭纳等是也。”其中的饆?就是指的抓饭。我国著名学者向达先生从语言学的角度，认为饆?是现今世界上伊斯兰教地区的民族最喜欢吃的一种食物。

　　乌孜别克族抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，甚受欢迎。从原料看，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油，其中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放到嘴里嚼三分钟，就可把嘴里的细菌消灭干净。另外，大米和植物油也都为人体所必需的食品。把这些东西混合在一起制作，当然是一种富有营养、别具风味的饭食了。难怪有人给抓饭起了个外号，叫“十全大补饭”。

　　在乌孜别克族抓饭中，还要放一种“卡瓦泰克”的食品。原来，这种食品是在洗净新鲜的葡萄叶子里包上用剁碎的羊肉、洋葱和胡椒粉，撒盐拌成的馅做的，做好后再用线绑起来，很像汉族人包粽子的方法。包好后的“卡瓦泰克”要在水里浸泡一会儿，等抓饭快熟时，揭开锅盖，将“卡瓦泰克”从水中捞起，均匀地放在抓饭上面，再盖上锅盖继续焖抓饭，约20分钟抓饭即可做好。

　　为了看看乌孜别克族抓饭的做法，我一直在跟踪这每一道程序。他们在做抓饭时，讲究要把洋葱用油炸，直到快炸到焦时为止，然后将炸焦的洋葱弃之，因而做出的抓饭颜色较深，有黑米抓饭之称。胡萝卜也要用油炸，然后把羊肉切成小块，和胡萝卜煮在一起，最后放大米和盐。

　　该做“卡瓦泰克”了，我赶紧过去观察。一张矮脚小方桌上已摆好了拌好的羊肉馅和洗净的葡萄叶子，桌子四周摆了几把小板凳，乌孜别克族大妈坐在桌子一侧的中间。只见她把葡萄叶子摊在手心上，然后把羊肉馅放在葡萄叶的中间，把四周的葡萄叶叠在一起，最后用白色的棉线将其捆住，做成直径约6至7厘米，厚约3厘米的“卡瓦泰克”。把做好的“卡瓦泰克”用水进行浸泡，有两个作用，一是让肉馅的味道渗透到葡萄叶上，使葡萄叶有味道；二是防止葡萄叶干枯，保持新鲜。“卡瓦泰克”的数量也没有规定，多是根据吃饭的人多少来定的，一般平均每人两个就可以了。

　　不一会儿，香喷喷的抓饭端上来了，一股诱人的香味迎面扑来，那考究的瓷盘子上盛满了抓饭，上面摆着四个“卡瓦泰克”，两人一盘，正好一人两个。油亮生辉的米粒，透亮的红、黄两色胡萝卜，还有叫人垂涎欲滴的小块羊肉露在珍珠般的米粒之中，这种色彩斑斓的抓饭，顿时勾起了我们的食欲。

　　大家都用手抓吃这饭，我也不例外，学着大家的样子开始下手了。先吃“卡瓦泰克”，去掉外面捆绑的线绳，就露出了里面的肉馅，葡萄叶已退去了绿色，其味鲜嫩可口，还弥漫着水果的香味，味道独特。里面的肉馅，更是味美，既嫩又鲜；那米粒不用说了，香气四溢，就像吃一种香果，别有一番风味。