玛仁糖甜烤包子香：那些让你魂牵梦萦的新疆美食

　　新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食物和香料在此汇集。烤羊肉串，抓饭，纳仁，拉条子，烤肉，烤包子，馕，馕包肉，烤全羊，羊杂碎，油塔子，皮辣红，丁丁炒面，碎肉面，过油肉面，大盘鸡，伊犁马肠子，熏马肉，酸奶疙瘩，奶茶……在新疆天山，总会有数不清的美食，让你的味觉尽情绽放。

　　我的名字叫“玛仁糖”

　　清晨，伊犁河谷尼勒克县加合斯台乡在蜂蜜和核桃混合的甜香中慢慢醒来。78岁的艾孜热提·艾山在玛仁糖作坊里开始熬煮新一天的糖浆；大儿子吾布力艾山·艾孜热提为父亲打下手。

　　艾孜热提正注视着那口用了30年的老锅，葡萄汁、玉米饴、米浆等原料按照祖传的配比混合在一起在锅里翻滚浓缩，老人隔一阵子就用大木勺在里面搅拌一下，然后再把木勺提起来观察糖浆的拉丝程度。吾布力艾山在一旁控制火候，老人觉得差不多了，儿子便把大锅抬起来放到一边降温，然后再将早已精挑细选好的一大筐核桃倒入锅中，用大木勺用力搅拌。老人拿起一碗白芝麻，时不时撒一把入锅中，让核桃、糖浆和芝麻均匀混合。

　　儿子一边搅拌，一边问他父亲：今天做的玛仁糖怎么样？老人笑笑，脸上自然是满意的。随后他点点头，儿子会意地把一整锅已经黏结在一起的核桃倒在旁边的工作台上，父子两人迅速戴上手套，把还未冷却凝固的玛仁糖压扁平整成块。“虽然我们的玛仁糖已经出名，但每一次做必须要做到最好才能拿出去卖，不能砸了几代人传下的招牌。”艾孜热提像是突然想起了什么，对儿子重复这句叮嘱了不知多少遍的话。

　　115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。烘烤后的核桃仁，焦香酥脆。拌匀的玛仁糖，趁热切好。在中国其他地区，这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。

　　切糕是玛仁糖在新疆以外地区民众在不知道名称的情况下根据贩卖时的特点所赋予的名称，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。因出售时一般用刀从大块玛仁糖切下小块，因此又被称作“切糕”。事实上，玛仁糖在新疆也被称作“麻仁”，当地少数民族过年过节，都会以“麻仁糖”当选为招待客人的糖果上品。

　　切糕的历史悠久，早在丝绸之路时期，新疆是国内外商队往来的重要交通枢纽，也是很重要的食物补给站。由于商人们都是做的长途旅行，所携带的食物必须要能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，各种氨基酸和微量元素，比如维生素C，否则人长途跋涉下来，就会像达伽玛和麦哲伦远洋船队上的水手那样，是会得败血症而死。而切糕所具备的易保存、易携带和高营养的特点正满足了往返于商道上的人们的需求。

　　关于核桃玛仁糖有一段美丽的传说：据说很久以前有两位夫妇，夫老多病，妇相貌丑陋，不能生育。突一夜做梦，梦见一老神仙告知：“向南有圣树，取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找了三年找来和田的核桃，与玉米同食。妇面容娇丽，夫身健力强。不久生育一子，子考中状元。核桃玛仁糖以其神奇功效流传至今，深受当地群众的青睐。

　　就核桃玛仁糖系列产品来说，其中80%的精选核桃仁含量，和其他纯天然玉米、葡萄、鸡蛋等原料，使核桃的药用价值极高，其干果仁含有蛋白质、脂肪油、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素C等；吃0.25千克核桃仁，相当于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的鸡蛋。