玛仁糖甜烤包子香：那些让你魂牵梦萦的新疆美食(2)

　　烤包子的诀窍

　　在人们的传统印象中，包子几乎都是以蒸为主。烤包子？听着都稀奇。如同烤羊肉串，烤馕一样，烤包子遍布天山脚下的大街小巷。随意走在一条街上，就能看见街边有立着一个叫馕坑的炉子。在一炉包子要出炉前，会听到烤包子师傅扯开嗓门，拖着长调吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……

　　据说，这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的一个名厨，他做的烤包子飘香西域，于是后人就沿用他的名字，来招揽食客。寻常巷陌里，一条土路的街，蜿蜒着，伸向柴门深深处，一株开满巴坦木花的树下，是卖烤包子的小摊。

　　一阵吆喝完毕，烤包子师傅掀开盖子。如锅口大小的炉子口里，顿时，冒出一股股热浪，香气扑鼻。他从馕坑里，取出一个个烤包子，整齐地码在盘子里。刚出炉的烤包子，极具诱惑力。它的形状，不同于一般的包子，是长方形的，金黄脆亮，饱满瓷实。咬一口，皮薄，焦脆，肉鲜嫩，浓郁的香，缠绕齿间，令人回味。羊肉洋葱，混合着孜然胡椒的芳香，这是维吾尔族美食特有的味道，也是新疆特有的味道。

　　烤包子(维语叫“沙木萨”)和薄皮包子(维语叫“皮特尔曼吐”)是维吾尔族同胞喜爱的食品。天山南北城乡巴扎的饭馆、食摊，多销售这两种食品，类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子，很受顾客欢迎。

　　新疆烤包子的面团用的是死面，不需要发酵，所以面皮要擀得比饺子皮厚一些，这样烤的时候水分油不容易流出，吃起来不柴。做烤包子得用新鲜羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅，口感太柴，一般得肥瘦各一半。肉切好后再加上羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。

　　在维吾尔族的烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，还有用油炸的包子，叫“桑布萨”。做馅的原料和其他烤包子相似，不过事先要在锅里先炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，压出整齐的花纹，很像小巧的艺术品。这种包子除用来招待客人外，还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑要小。一般用小号的水缸，取去缸底，倒扣过来，四周用土坯垒齐，烤包子时，要往烧热的坑里洒些盐水，以防止包子脱落。

　　烤包子的营养价值从皮到馅儿都是极其丰富的，首先白面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。其次，馅里的羊肉羊是新疆本地的纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。再是从它的调味上来讲，洋葱营养丰富，既能抗寒，抵御流感病毒，又是天然的血液稀释剂，经常食用，对高血压、高血脂人群具有很好的保健作用。而且，为了保证包子的味道鲜美，新疆烤包子内的肥肉比例都较高，加入适当洋葱后，一方面可有效除去羊肉的腥气，另一方面两者相互搭配可起到调和降低肥肉高脂的作用，使烤包子营养搭配均匀，吃起来肥而不腻。