玛仁糖甜烤包子香：那些让你魂牵梦萦的新疆美食(3)

　　大盘鸡渐成系列

　　天山脚下的新疆大盘鸡丰富多元的“性格”特征，被“舌尖体”娓娓道来：“不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件，整鸡跺件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润，鲜美的鸡汤与土豆的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。”

　　新疆大盘鸡是新疆地区名菜，真实的来源已无法考证，大约起源于上世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。中华美食专家赵忠文先生在研究大盘鸡的原材料、调料配料，制作工艺后，从历史文化、地域文化、地理环境角度，做了精辟细致的分析。他指出，这道菜吸收了西北多省的饮食方法和饮食习惯，可以算得上是比较典型的各民族大团结的产物了，吃的虽然是一道菜，但体现出的却是一家人一样的亲情。

　　做新疆大盘鸡前首先锅上灶，倒入油，待油七成熟时，倒入白砂糖(这是用来上色的)，此时，大师傅的手可不能停，要不停地搅拌，使得白砂糖能和热油混为一体，时间不要太长，不然，糖会发苦，而且上色的效果也不会太好，那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌三十秒左右时，就要抓紧时间把鸡块倒进来了，刚入锅时，你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀，鸡块需要不断地翻搅，这样上色才能均匀！待到八成熟，盛出放进盘子。

　　接下来，还需要热油伺候，该土豆上锅了，不要犹豫，只听很清脆的一声：刺——啦，一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了，看着那颜色，由浅变深，由白变黄，特殊的香味被调制出来了，烹制土豆的时间也不要太长，不然，太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中，候着。

　　再接下来，还是需要热油伺候，这是最后一次了，可别嫌麻烦哦，把红扑扑的小朝天椒拿来，一阵热油翻滚，这会尤其要更加注意安全问题，不要因小失大，吃是小事，烫着了可要难受好一阵子呢！不耽误时间了，接下来葱、姜、蒜通通下锅，煸炒出它们特有的香味，此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了，切记火候不要太大，炒糊了可就很难为情了！

　　接着，鸡块也要进锅了，继续舞动大勺，来回翻滚，如果锅不够大，您的动作可也不要太大，鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的！呵呵，来个形象的拟人吧，不要见怪！看着这两样被炒的掺和成一家人的时候，就可以放入调料了，专用的大盘鸡料，咸盐、豆瓣酱，把锅里面的水分翻炒得差不多了，赶紧加水，不要粘锅了，盖上锅盖，慢慢等着，先让它们享受一下高温的厉害！大概半个小时左右的时间就可以了！

　　炖的过程中，别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小时以后，该出锅了，一盘香嫩、可口的大盘鸡就上来了，撒一把香菜上去，用手抓一块尝尝，别提有多过瘾了！(王宇萌)

　　现在，新疆大盘鸡已遍布全国各个城市，还衍生出了“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”、“大盘排骨”、“大盘胡辣羊蹄”等具有新疆特色的风味菜，形成了不少的“大盘饮食系列”，并迅速传遍全疆乃至全国，成为新疆饮食文化一道独特的风景。(王宇萌)